Especial para o Estado
A Copa do Mundo na Rússia e as temperaturas mais baixas podem ser a chance que você estava esperando para preparar um bom estrogonofe e experimentar combiná-lo com vinho. Mas a parceria com o vinho é um enorme desafio. Para começar, não existe uma receita única do célebre prato da culinária russa, mesmo levando em conta apenas o tradicional, feito com carne de vaca e deixando de lado versões com camarão, frango... O principal problema é o molho, encontrado em mil e uma variações tal como nos contos que salvaram a vida da bela Scheherazade. Além do molho resultante do próprio cozimento da carne (rôti), quase todas as receitas preveem o acréscimo de creme de leite, o que em si já é um problema quando se fala em vinho.
Pior, algumas versões também incluem molho (ou extrato) de tomates, que pode ser preparado com a própria fruta ou, para horror dos puristas, com ketchup – mistura que, além de tomates, leva em sua composição açúcar, vinagre, sal e cebola. Mas as dificuldades não param por aí. Mostarda, páprica, molho inglês e, por que não, algumas gotas de Tabasco, também costumam ser utilizados, juntos ou separados.
Para completar, a receita pode prever a adição de uma dose de bebida alcoólica, que terá que ser um pouco maior se o objetivo é flambar. O recomendado seria uma dose de conhaque francês de um bom produtor, mas aqui vale tudo (uísque, vodca, já que o prato é russo, e por aí vai).
Por último, não custa lembrar que arroz branco e batata (palha, frita ou mesmo cozida, como é servida no célebre Café Pushkin, em Moscou) são seus acompanhamentos mais comuns. O primeiro é quase neutro, portanto, não muda as características do prato, mas a batata acrescenta novos sabores ao conjunto.
Tudo isso posto, que vinho escolher para escoltar esse prato tão querido dos brasileiros? Há quem recomende um rosé seco, o famoso “pau para toda obra”, ou até mesmo um branco amadeirado, por causa da presença do creme de leite, contrariando a combinação clássica “carne com vinho tinto”.
Porém, para esta prova de harmonização promovida pelo Paladar, optamos por tintos. Mas tivemos o cuidado de selecionar exemplares de diferentes uvas (cortes, na maioria dos casos, em vez de varietais), com ou sem presença da madeira, e com grau alcoólico mais ou menos perceptível.
Ao final, foi possível chegar às seguintes conclusões:
Talvez a conclusão mais importante seja a de que estrogonofe não é prato para grandes tintos ou para vinhos extremamente potentes.
No primeiro caso, porque a qualidade do vinho provavelmente será mascarada pela riqueza de sabores do prato; no segundo, porque a potência do vinho vai sobrepor-se ao prato, que, embora à base de carne e com um molho rico, não é pesado. Não por acaso, a melhor harmonização na degustação promovida pelo Paladar, no restaurante Tatini, foi com o vinho considerado o mais elegante do painel, como você pode conferir na galeria abaixo.
Vinhos para harmonizar com estrogonofe
Vinhos para harmonizar com estrogonofe
Composto em partes quase iguais por Syrah, Cabernet Sauvignon, Merlot e Carmenère, ele é encorpado, com madeira, álcool (14,5%) e taninos presentes. A... Foto: Alex Silva/Estadão
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