Especial para o Estado
Você já ouviu falar de tiquira? A tiquira é uma aguardente brasileira, pouco conhecida, com raízes tão antigas quanto o Brasil. Criada há séculos por índios nômades, foi parar no Maranhão, único Estado onde sobreviveu ao avanço de bebidas mais fáceis e baratas de produzir, como a cachaça.
Hoje, o grosso da produção ainda vem de alambiques de fundo de quintal e é vendido sem controle de qualidade por comerciantes locais. Mas, em anos recentes, a bebida passou a ser estudada em universidades e industrializada por pequenos produtores. Ainda que pontuais, as iniciativas de padronização e revalorização abriram espaço para a tiquira na coquetelaria de São Paulo. E quase uma dezena de bares e restaurantes já têm coquetéis baseados nela no cardápio.
O que atrai boa parte deles é a possibilidade de usar uma bebida nova no meio gastronômico, com características únicas, para reforçar a identidade nacional da carta de coquetéis. Pelo método tradicional e artesanal de produção, a tiquira é feita a partir da mandioca ralada.
A matéria-prima é depois prensada e enxuta antes de ser assada em fornos de farinha, no formato de grandes tortas, os chamados bijus. Os bijus são deixados em um jirau por oito dias, abafados, para criar fungos. A etapa final, antes da destilação, é a fermentação dos bijus esmagados, em grandes caixas d’água, por mais oito dias. No processo industrial, há alguns atalhos. Mas o resultado é o mesmo: uma bebida mais seca que a cachaça, que deixa na boca um suave sabor de mandioca, levemente adocicado.
Onde beber tiquira em São Paulo
Um dos mais antigos adeptos da bebida na cidade é o Esther Rooftop. Com vista para a Praça da República, no Centro, o restaurante colocou no cardápio o primeiro coquetel à base de tiquira há pouco mais de um ano, diz o bartender Fernando Xavier da Silva, de 33 anos. Foi Silva o responsável pela criação do Tiquira Brasil (R$ 35), que além da aguardente leva suco de gengibre, suco de limão, néctar de manga, xarope de açúcar e manjericão, como guarnição.
Até o final do ano passado, o restaurante tinha ainda outro drinque com tiquira. Inspirado em Carmen Miranda, era chamado Yes! Temos Bananas. Saiu da carta este ano, diz o bartender, pela dificuldade de se encontrar creme de banana, um dos ingredientes principais – os outros eram xarope de açúcar e licor de pêssego. Mas a ideia é encontrar outra combinação que funcione, com matéria-prima mais fácil de achar. “A tiquira vai melhor com frutas mais encorpadas”, diz Silva. “Por isso, estamos pensando em testar com açaí”.
Maria Eduarda Melo, a Madu, do Mandioca Cozinha, também criou sua receita experimentando sozinha. Pernambucana, já conhecia a tiquira de viagens ao Maranhão e lembrou da bebida quando decidiu montar um restaurante especializado em pratos com mandioca.
O Tiquira Tônica (R$ 26), feito com hortelã, água tônica, limão, tiquira e mel de abelha nativa (Mandaçaia), é hoje o coquetel mais vendido da casa, diz a empresária. “Acabei fazendo como se fosse um gim tônica, uma mistura meio mojito, porque a tiquira é bem refrescante”, afirma ela, que pretende incluir na carta mais três drinques com a bebida. “Nunca recebi alguém que conhecesse a tiquira. Então, sempre vou à mesa explicar o processo de industrialização e melhoria do produto”, diz.
A bebida também desperta curiosidade no Nobu, do chef Nobu Matsuhisa. Japonês com influência peruana, aberto há pouco mais de dois meses nos Jardins, o restaurante incluiu a tiquira no cardápio de bar por suas características singulares e identificação com o Brasil, afirma Gustavo Viana, bartender-chefe da casa. “A ideia foi valorizar um produto nacional de qualidade e oferecer uma experiência diferente da que se tem ao tomar uma cachaça de cana-de-açúcar”, diz.
O T-Sour (R$ 43), servido na casa, é uma releitura do uísque sour. Leva uma pitada de açúcar, clara de ovo e limão-siciliano, além da tiquira. “O T-sour é uma harmonização perfeita entre o que é mais ácido e a doçura, própria também da tiquira, levemente adocicada”. Servido em taça cupê gelada, com uma folha de hortelã como guarnição, o coquetel tem bastante saída, diz o bartender.
Em parte porque “quando a pessoa olha na carta, fica curiosa para saber o que é a tiquira, como é a bebida, como é a garrafa”, conta.
A referência do Nobu foi semelhante à usada para a criação do Macaxeira (R$ 18), servido no Estepe, na Vila Madalena.
O ambiente e a proposta, porém, são bem diferentes. Boteco descolado, o Estepe oferece coquetéis com preços mais acessíveis e bebidas populares, como Cynar e Cidra. “A ideia foi fazer uma coquetelaria de acesso, trazendo a prateleira dos botecos e algumas bebidas populares como cataia, netuno e a tiquira”, diz Rafael Coelho, sócio do bar e criador do drinque.
A inspiração para o Macaxeira, conta, foi o New York Sour, um sour (bebida base, açúcar e limão) com vinho tinto por cima, para finalizar. O coquetel do Estepe, no entanto, leva tiquira, no lugar do uísque, e xarope de cupuaçu, no lugar do açúcar. “Sai muito bem e tem aceitação muito boa. Tanto que vai sobreviver a alteração da carta de coquetéis que estamos planejando”, diz Coelho.
E, aos poucos, a tiquira migra do Maranhão para o resto do Brasil.
Boa de beber, difícil de encontrar
Comprar tiquira em São Paulo para experimentar por conta própria ainda é tarefa ingrata. Há apenas um fabricante com distribuição na região, a Guaaja. Mas a empresa atende principalmente bares e restaurantes. Em sites de comércio eletrônico, como o Mercado Livre, é possível encontrar outra marca da bebida industrializada.
É a Timbotiba, do empresário e advogado José Moraes. Foi pioneira, em 2012. Mas já não tem mais produção regular. No final do ano passado, um grupo de 23 produtores rurais da pequena cidade de Urbano Santos (MA), reunidos em cooperativa, abandonou a produção artesanal (fotos) e também começou a fabricar tiquira com base em padrões mais rígidos de qualidade.
Terá a marca Guaribas, em homenagem ao nome do povoado de origem. Mas ainda não havia, no final do ano, previsão de distribuição em São Paulo. Por ora, quem quiser beber tiquira em São Paulo, além dos locais já citados, pode procurar o Maní, o Guilhotina e o Mar y Rio. Na maior parte deles, a bebida também pode ser bebida pura.
SERVIÇO
Esther Rooftop R. Basílio da Gama, 2, República Tel.: 3256-1009
Mandioca Cozinha R. Dr. Cesário Mota Junior, 187, Vila Buarque Tel.: 2936-9427
Nobu R. Haddock Lobo, 1.573, Jardins Tel.: 3846-7373
Estepe R. Cunha Gago, 588, Pinheiros Tel.: 3881-4855