Como armazenar e conservar alimentos por mais tempo

Abrir a gaveta da geladeira e encontrar aquele maço de folhas murchas e sem vida é rotina na vida de muitas pessoas - entram ali belos no dia das compras e acabam esquecidos na correria do dia a dia, muitas vezes vão parar na lata de lixo.

A alta nos preços dos alimentos nos últimos meses deixa a cena ainda mais dolorosa - no acumulado em 12 meses, a inflação do grupo avançou de 10,12% em fevereiro para 13,72% em março. Ou seja, cada cenoura desperdiçada conta, e muito - o vegetal teve alta 31,47% neste mês, de acordo com o Índice Nacional de Preços ao Consumidor (IPCA), um dos mais altos na alimentação.

Além de doer no bolso, é imprescindível pensar no desperdício de alimentos - o mais recente estudo divulgado pelo Programa das Nações Unidas para o Meio Ambiente (Pnuma) aponta que a maior parte do desperdício acontece nos domicílios, responsáveis por descartar 11% do total dos alimentos produzidos no mundo.

Para te ajudar a minimizar esses problemas, o Paladar conversou com especialistas que ensinam formas de evitar o desperdício, preservar os alimentos por mais tempo e, de quebra, economizar.

Antes de falar de conservação é importante falar de planejamento. "Estamos lidando com alimentos perecíveis que, mesmo conservados da maneira correta, vão estragar se não consumidos. É imprescindível pensar antes de ir ao mercado, fazer uma lista, comprar quantidades certas e de acordo com o tempo disponível de cada um para cozinhar", explica a chef Estela Passoni, que comanda o restaurante homônimo focado em alimentos orgânicos, em Pinheiros.

"Na hora da compra, também é importante levar em conta a validade de cada alimento, alguns aguentam mais e outros menos. Invista em diferentes grupos, por exemplo, um maço de alface e outro de repolho, que dura mais, e consuma-os tendo isso em mente", ensina Camila Yazbek, chef e professora da escola Wilma Kövesi, onde ministra o curso Guia do Bolso, indicado para quem dispõe de pouco tempo na cozinha, mas quer melhorar a alimentação e organizar as compras do dia a dia.

Outra dica da chef na hora das compras é prestar atenção no ponto do amadurecimento das frutas e quando irá consumi-las. Vai comer só no final da semana? Invista em um mamão mais verde, por exemplo.

O planejamento de uso é também a lição número um dada por Andrea Guerra. "Já viu que não vai usar aquele alimento nos próximos dias, é melhor congelar antes de envelhecer, não espere ficar passado. Assim você congela o frescor também", ensina a professora doutora em Nutrição da Universidade Presbiteriana Mackenzie.

O congelamento é, sem dúvidas, um dos grandes aliados para evitar o desperdício. Mas requer alguns macetes e certa técnica - aqui você confere um manual completo da comida congelada, com truques que vão facilitar sua vida na cozinha no dia a dia e evitar o desperdício.

O lugar da geladeira em que você armazena cada um dos alimentos também faz toda a diferença na sua conservação. Isso porque a temperatura dentro dela varia, o frio pode ser bom para um queijo mole, mas, em excesso, pode queimar a sua rúcula.

A maior parte dos modelos de refrigeradores apresenta a saída de ar na prateleira de cima, ou seja, ali é a parte mais gelada, enquanto na base, onde normalmente ficam as gavetas, a temperatura é mais amena. Mas vale voltar ao manual de instruções para se certificar, isso varia de acordo com o modelo. Já a porta é sempre a parte mais quente da geladeira - nada de perecíveis ali - e deve ser reservada para condimentos.

As frutas de casca fina e mais delicadas, como morango, pêssego, figos e kiwi, devem sempre ir direto para a geladeira, na parte com frio médio, em recipientes fechados, de preferência separados, protegidos do frio direto, que pode causar desidratação, injuriar os tecidos e acelerar o processo de deterioração.

Outras frutas perdem suas propriedades quando refrigeradas, como é o caso da banana, que fica com casca preta na geladeira. "Se estiver perto de estragar, o ideal é congelar a fruta sem a casca, em um recipiente fechado; ótimo para fazer vitaminas", ensina Estela. O mesmo truque funciona com o morango e outras frutas da família das berries, como amoras, ou mesmo manga e goiabada, já descascadas.

Algumas frutas, como a banana, maçã e mamão, emitem o tal gás etileno, que é responsável pelo amadurecimento da fruta. Ele pode ser bom se você quiser acelerar a maturação de uma outra fruta, basta deixá-las lado a lado na fruteira. Mas se não for o caso, guarde-as longe umas das outras, ou na geladeira em recipientes separados.

Deixe o abacate em temperatura ambiente. Esse é um alimento que passa do ponto muito rapidamente. Para atrasar o processo, deixe o abacate em temperatura ambiente até perceber os primeiros sinais de amadurecimento. Só então guarde-o na geladeira.

Anote aí: o grande inimigo das verduras é a umidade. Quanto mais água, mais rápido a sua alface, rúcula ou mesmo a salsinha irá estragar. O ideal para o dia a dia é lavá-las para deixá-las à mão para o consumo (e assim evitar o desperdício), bem secas e armazenadas em vasilhames bem fechados - para proteger do frio direto-, na parte mais quente da sua geladeira e com papel absorvente - confira os truques no vídeo abaixo.

Mas, "se você não vai secar muito bem, melhor não lavar. Prefira higienizar aos poucos, apenas na hora do consumo", avisa Camila. A umidade é o ambiente perfeito para as bactérias se multiplicarem. "A ausência de água no metabolismo do vegetal retarda a ação dos agentes e atrasa o processo de envelhecimento", explica Andrea.

No caso dos legumes, o ideal para um planejamento é congelá-los. O melhor jeito de fazer isso sem perder sabor e nutrientes é branqueá-los primeiro, ou seja, um leve susto na água quente (veja o vídeo abaixo). Vale para cenouras, batatas, abóbora, couve-flor, mandioquinha, até espinafre… quase tudo, exceto a mandioca, que é melhor congelar crua, já descascada e ir direto do congelador para a panela.

Um macete utilizado pelas três especialistas é o congelamento aberto, que nada mais é quebranquear os legumes já porcionados, em seguida, levá-los ao congelador espalhados em uma assadeira e, depois que estiverem congelados, colocá-los em saquinhos para voltar ao congelador (por até oito meses). "Além de congelar mais rápido, eles ficam soltinhos para você usar aos poucos, em diferentes combinações'', explica Andrea.

Se não optar pelo congelamento, lembre-se de armazenar as vegetais na parte menos fria da geladeira, principalmente as que são mais sensíveis a temperaturas muito frias (como berinjela, cenoura e pepino). Se cortá-las, sempre embale ou coloque em um recipiente fechado, caso contrário, irão ressecar e estragar mais rápido.

Mas não são todos os legumes que precisam ser guardados na geladeira. A batata, por exemplo, aguenta muito bem em locais arejados e principalmente longe da luz, que é a responsável pela produção da solanina, um produto tóxico, que dá o tom esverdeado das batatas velhas, mas muito comum. Quando estiver assim, não é indicado consumi-la. Outra curiosidade da batata, quando armazenada na geladeira, seu amido se transforma em açúcar e faz com que o sabor, cor e textura sejam alterados.

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A cebola e o alho também podem ir direto para a fruteira, mas o ideal é guardá-los separados, por conta dos odores e em locais longe da luz. O tomate também deve ficar do lado de fora, de preferência dentro de um recipiente de cabeça para baixo, deve ser refrigerado apenas quando muito maduro ou em dias de muito calor, dentro de um saco bem seco e fechado, para evitar que a sua pele queime com o frio.

Além do congelamento, outra saída para prolongar a vida de alguns alimentos e, de quebra, ter novos ingredientes à disposição para incrementar as receitas do dia a dia, é fazer picles, que nada mais é que conservar alimentos em salmoura ou vinagre. É mais fácil do que parece; aprenda aqui a fórmula básica que pode ser empregada em cebolas, batatas, rabanetes, pepino, cenoura…

No caso dos laticínios vendidos nos mercados, como iogurtes, leites UHT e queijos industrializados, é necessário seguir as instruções de conservação e validade das embalagens. O ideal é deixá-los na parte superior da geladeira, onde a temperatura é mais baixa (novamente, verifique as instruções do fabricante), mas nunca deixe na porta da geladeira. O local sofre com uma variação de temperatura mais frequente devido ao abre e fecha e isso pode acelerar o processo de deterioração.

Após abertos, os queijos devem ser guardados individualmente em recipientes fechados, protegidos do frio direto, para não ressecarem - nada de juntar vários tipos de queijos diferentes no mesmo pote, isso pode acelerar o processo de proliferação das bactérias.

Sobraram vários restinhos de queijos diferentes? Rale e congele em saquinhos individuais. Assim você terá à mão ingredientes para complementar uma receita, como um molho, um gratinado ou um creme.

Assim como nos laticínios, nunca armazene os ovos na porta da geladeira, além da grande amplitude térmica, que pode acelerar a deterioração, o movimento do abre e fecha pode contribuir para a quebra.

Outro erro comum é lavar os ovos ao tirá-los da caixa quando chegamos do mercado. "A casca do ovo é muito porosa e absorve facilmente impurezas. Caso a casca esteja muito suja, como ocorre em ovos orgânicos, deixe para lavar apenas na hora de usar o ovo", explica a chef Estela Passoni. Por isso, também deixo-o longe de alimentos que possuam odores muito fortes.

Enquanto a grande vilã das verduras e legumes é a água, no caso dos pães o inimigo número 1 é o oxigênio. Por isso, é muito importante guardar os pães em sacos bem vedados. No caso dos pães industrializados, basta armazenar no saco plástico em que vieram e seguir a validade indicada na embalagem. Apesar da geladeira prolongar a vida do pão, ao evitar o surgimento de bolores, as baixas temperaturas fazem com que ele desidrate rapidamente, perdendo textura e sabor. O pão francês de padaria tem uma vida útil menor, se não for consumir no dia, congele-o em um saco bem fechado.

Já o pão de levain, de fermento natural vendido em padarias artesanais, dura mais que o pão comum - e quanto mais integral, com mais cereais, mais ele irá aguentar. Mas a regra é a mesma: não deixe o pão desembrulhado, ao ar livre, ou na geladeira, senão ele vai ressecar e endurecer - o que eventualmente irá acontecer, mas alguns macetes ajudam a salvá-lo.

Se não for comer o pão inteiro logo, a melhor dica é cortá-lo em fatias, colocar em um saco plástico e guardar no freezer - novamente fique atento ao ar, quanto menos oxigênio dentro no saco, melhor ele vai manter suas propriedades, mesmo congelado. Aí você vai tirando as fatias quando quiser comer e é só aquecer na torradeira ou no forno bem quente (preaqueça o forno por uns cinco minutos antes de colocar o pão). E jamais ponha o pão no microondas - ele vai murchar e não tem salvação.

Se o seu pão de fermentação começar a ressecar, o macete é você molhar a mão na água e passar na superfície do pão. Só um pouquinho. E aí levar ao forno bem quente por alguns minutos, aproximadamente cinco minutos. Agora, se o pão já estiver bem duro e você não congelou, você vai precisar hidratá-lo mais seriamente. Abra a torneira e ponha o pão rapidamente na água corrente, por um segundo, sem deixar encharcar. E aí, você põe no forno quente.