Folhas de ingredientes como cenoura, beterraba, nabo e brócolis não são só comestíveis como também saborosas e nutritivas. Algumas são mais amargas, outras mais suaves, mas todas podem render receitas além de ser só mais um item no caldo de legumes ou no suco verde.
Cruas ou cozidas, podem ser protagonistas em tortas, pestos, picles, saladas, sopas ou cremes. Há duas semanas, um tempurá de folha de cenoura apareceu no Instagram da chef Telma Shiraishi, como parte do menu do Aizomê, mostrando diferentes usos que as folhas podem ter: “Uma linda renda verde!”
Infelizmente, o mercado não estimula o consumo e, na maioria das vezes, elas vão parar no lixo. Fica difícil encontrá-las e saber que destino lhes dar.
Nos supermercados, a cenoura já vem lavada, sequinha, sem pelos ou folhagens, de tamanho padrão. Impossível achar uma folha solta na saca que chega de grandes plantações. “Se você encontrar e pedir uma rama da beterraba, o comerciante até te dá de graça. É a lógica de jogar a folhagem fora”, diz Paloma Zaragoza, que em seu espaço Como Me Lo Como promove jantares, workshops e outros eventos em que o foco é o aproveitamento total dos alimentos.
Em geral, essas partes são encontradas em feiras e hortifrútis, a partir de contato direto da empresa com produtores próximos da capital, para que as folhagens cheguem aqui e cheguem bem. Em quitandas e comércio de orgânicos, é mais fácil vê-las expostas – e mais difícil alguém deixá-las para trás.
Um desses espaços é a Quitandoca, de Gabriela Mattos, que comercializa orgânicos em Pinheiros e também dá o caminho das pedras para os clientes. Faz pesto com as folhas da cenoura e tahine, torta salgada com folhas de beterraba no lugar de espinafre, ensina a usar os talos grossos do brócolis.
“Tem coisa que a gente acaba não pedindo para o produtor porque não tem saída, como pancs (plantas alimentícias não convencionais) ou a flor da abóbora, que é uma delícia empanada”, conta Gabriela.
“Todas essas folhas rendem bons tempurás”, completa Paloma, que ainda joga luz sobre os talos (de brócolis, couve-flor, o “olho” do repolho), que na sua cozinha viram picles. “Depois, o azeite da conserva fica uma delícia puro, bem aromatizado.” Na cozinha da chef Renata Vanzetto também vira picles o talo da taioba, folha grande usada em outros preparos.
Como usar folhas e talos de hortaliças
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Pode ser substituta do espinafre ou da couve em tortas salgadas, é levemente amarga. Vai bem também refogada, assim como a couve. Paloma Zaragoza usa ... Foto:
Desperdício. Se parte do drama do desperdício é a ignorância, outra é o preconceito com alimentos feios ou amassados, ainda assim não estragados. Por ano, são cerca de R$ 3 trilhões de comida jogada no lixo no mundo, segundo a FAO (braço da ONU para a alimentação).
No ano passado, o estrelado chef italiano Massimo Bottura chamou a atenção para o problema servindo no Rio refeições feitas com ingredientes que iriam para o lixo dentro do RefettoRio, criado com a Gastromotiva e lançado durante a Olimpíada.
Em São Paulo, associações como o Banco de Alimentos ajudam a dar destino ao excedente de ingredientes de supermercados e cozinhas de produção. Levada a instituições, a comida que iria para o lixo alimenta mais de 20 mil pessoas por mês. Para você fazer a sua parte em casa, confira acima dicas do que fazer com cada ingrediente e abaixo algumas receitas.
Receitas para você aproveitar tudo na cozinha
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A chef Paloma Zaragoza, o projetoComo Me Lo Como, ensina a preparar uma conserva com diferentes tipos de talos e folhas que normalmente seriam desprez... Foto:
