“A fumaça da madeira — e, portanto, seus sabores — desperta em nós sensações ancestrais, atávicas”, diz a chef Telma Shiraishi, do Aizomê, combinando à perfeição os ingredientes da língua portuguesa.
A cozinheira, que serve um imperdível peito de pato defumado em seu restaurante, passou um dia com a equipe do Paladar, às voltas com a preparação de um manual de defumação rápida e caseira. Desvendou os métodos, mostrou como defumar diferentes alimentos e deu dicas essenciais (confira no final do post) para você se aventurar nessa brincadeira cheia de sabor.
“A fumaça de matéria vegetal — em geral, lenha — ajuda a preservar os alimentos desde que nossos antepassados dominaram o fogo”, como registra Harold McGee no indispensável Comida e Cozinha ( Ed. Martins Fontes). Ao longo dos séculos, entretanto, essa função de preservação se tornou menos importante, e a defumação passou a ser uma maneira de dar sabor aos alimentos — esse tal sabor de fogueira, brasa e ancestralidade longínqua. Tornou-se algo como “temperar com fumaça”.
O que poucos chefs de fim-de-semana sabem é que praticá-la na cozinha de casa, ou às bordas de uma churrasqueira, não é apenas possível: chega a ser fácil.
Os apetrechos necessários não vão além de panelas, assadeiras e grelhas. Os processos, em geral, tomam menos de 20 minutos. As possibilidades são infinitas e maravilhosas.
Além das tradicionais carnes e peixes, é possível defumar azeite, manteiga, sal, pimenta, vegetais, ostras e quase tudo mais que se come. Mas é imprescindível a ressalva: a panela provavelmente será avariada e a casa (não diga que não avisamos!) pode ficar, ela também, defumada. Prefira cozinhas ventiladas, varandas gourmet ou churrasqueiras em áreas abertas.
“A defumação, assim como a utilização da brasa, é uma tendência forte nos bons restaurantes. Tenho provado, inclusive, muitas sobremesas defumadas”, diz Hélio Takeda, que ensina o método a alunos das faculdades Mackenzie e Estácio. (Nota da redação: prove, urgentissimamente, o sorvete de leite defumado com galhos de macieira acompanhado de honeycomb caseiro do Charco, nos Jardins.) “Todos os chefs, agora, incluem algo defumado no cardápio”, afirma. Você também pode. Vamos ao passo a passo.
Manual de defumação rápida e caseira
● A lógica do processo
Defumar não é mais que deixar a fumaça em contato “íntimo” com a comida, por determinado tempo. A questão é conseguir forçar esse relacionamento. Assim, a essência do processo sempre será aprisionar o alimento e a fumaça no mesmo ambiente. Aqui, vamos ensinar a defumação rápida à quente. Existem ainda os métodos lentos (com menos calor, levam horas) e à frio (requerem equipamentos sofisticados e são usados em alta gastronomia).
● O que defumar?
Basicamente tudo. Pense como se estivesse adicionando um tempero: usá-lo ou não é questão mais de gosto do que de “proibido”ou “permitido”. Defumação vai bem em carnes e peixes, é claro. Mas também em verduras, cogumelos, queijos e ingredientes que podem ser acrescentados a receitas: cebola, pimenta, azeite, sal.
● Como fazer fumaça?
Os bons açougues já vendem wood chips (chips de madeira) e serragens apropriadas para defumação. Testamos os “chips” de nogueira pecan: eles queimam com facilidade e dão um ótimo aroma amadeirado aos pratos. Também vale usar galhos de árvores frutíferas ou lenha em geral — desde que não seja da família dos pinheiros, nem tenha sido tratada ou recebido agrotóxicos. Paladar testou (e aprovou) cerejeira, macieira e árvore de chá. Chás, tomilho canela, anis estrelado, sálvia seca, alecrim e outras ervas podem enriquecer a fumaça.
● Tem que cozinhar antes?
As carnes, você pode cozinhar até o ponto desejado (ou quase) e depois defumar rapidamente por 10 ou 15 minutos (com menos calor). Ou inverter esses passos. O mesmo vale para peixes que não são comidos crus (um salmão, por exemplo, você pode apenas defumar). Cogumelos e legumes delicados (como tomate e pimentão) chegam no ponto apenas com a defumação. Legumes mais duros podem ser finalizados na frigideira após a defumação, ou cozidos antes. Batatas e mandioquinhas podem ser cozidas e defumadas, para depois virar purê.
● O que vai servir de defumador?
A chef ensinou três maneiras de improvisar um defumador caseiro:
- Churrasqueira
A brasa deve estar arrefecida, sem fogo. Jogue sobre ela pedaços de lenha (ou galhos) e – aí vem o segredo – tampe a comida. Vede o máximo que puder. O melhor é usar uma churrasqueira com tampa. O segredo é forçar o contato entre a fumaça e a comida. Telma Shiraishi usou o método com vegetais e cogumelos. Os vegetais mais delicados (pimentão, berinjela) podem ser defumados crus e, após 15 ou 20 minutos, saem prontos para servir, como ensina a chef.
O mesmo vale para o cogumelo. Os mais sólidos (batata doce, couve-flor) devem ficar mais tempo em defumação, e podem ser cozidos antes de ir para a fumaça, ou, já defumados, ser finalizados em uma frigideira. A chef também defumou sal grosso, manteiga e azeite. Basta colocá-los em potinhos de metal sobre a grelha e tampar. A manteiga vai derreter e depois solidificar de novo. Sem problemas nisso.
- Fogão
Você pode usar uma frigideira, uma panela funda ou uma wok para defumar na boca do fogão. De qualquer forma, o segredo é construir um “compartimento” para a lenha. Para isso, ponha no fundo da panela um pedaço de papel-alumínio. Sobre ele, deposite o “combustível”: serragem, galhos pequenos, chips de lenha ou mesmo arroz. Improvise uma grelha, suspensa sobre esse arranjo – a ideia é isolar o alimento do combustível. Pode ser uma peneira de metal, ou uma minigrelha que se encaixe na panela. (A wok, por sua forma, ajuda a deixar a grelha suspensa.)
Leve ao fogo (sem o alimento) e espere fazer fumaça. Ponha a comida sobre a grelha e tampe totalmente — se precisar, além da tampa, use papel alumínio. A chef defumou um peito de pato (selado em frigideira antes), por 10 minutos e ficou ótimo para servir em fatias finas; um tentáculo de polvo (também pré-cozido, também 10 minutos na fumaça); tomates e uma cabeça de alho.
- Forno
É muito parecido com o método da boca do fogão. Pegue uma assadeira, forre com papel-alumínio, coloque pedacinhos de lenha (ou galhos etc), construa uma grelha improvisada suspensa, aqueça na boca do fogão, espere a fumaça, coloque a comida sobre a grelha e tampe totalmente com papel alumínio e leve ao forno. Paladar colocou ramos de alecrim entre os nacos de madeira (nogueira pecan) e defumou filé de truta, ovas de tainha e ostras.
Dicas importantes antes de começar a defumar
● Aproveite sempre um cantinho do defumador para perfumar itens que podem ser guardados e usados em receitas futuras, como azeite, manteiga e pimentas. ● Muita coisa defumada ao mesmo tempo pode ficar enjoativa. Assim como algo que permaneça tempo demais na fumaça. É preciso calibrar a mão. ● Os wood chips (chips de madeira) são quase uma garantia de sucesso no processo. Vale o investimento. ● Ideia simples e eficaz: em um churrasco, sirva apenas uma parte da costela e separe o resto para defumar e servir em seguida. ● A gordura (de carnes, manteiga, azeite, leite) retém bem o aroma da fumaça. É, por sinal, o mesmo princípio químico que torna os óleos essenciais apropriados para a perfumaria. ● Sabe os embutidos defumados, que se come frios? A defumação rápida, que ensinamos aqui, é um “meio caminho” até esse processo. Ainda assim, deixa um sabor marcante, então o ideal é servir carnes e cogumelos cortados em fatias finas, como esses embutidos. ● Curar as carnes antes da defumação pode resultar em mais sabor. Basta envolvê-las com uma mistura de sal, açúcar e pimenta e levar à geladeira (peixes: 30 minutos; carnes: uma hora) antes do processo. ● “Pode-se defumar basicamente qualquer coisa. Ricota, tofu, avelã, frutas secas… É um ótimo exercício de empirismo e experimentação”, conclui Telma Shiraishi.
Receitas para inspirar
+ Costelas de porco defumadas ao forno + Camarão defumado com salada e vinagrete + Truta defumada com salada + Mac and cheese com queijo gouda defumado + Bacon curado na cachaça + Ancho com beterraba defumada e amaranto roxo