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Comida

O melhor croissant de São Paulo: confira o ranking dos folhados

O croissant perfeito é leve, crocante e com sabor amanteigado. Provamos e comparamos 15 marcas e vimos que a cidade já tem folhados de qualidade

Nova fornada de croissantsda cidade. Foto: Daniel Teixeira|Estadão Foto: Daniel Teixeira|Estadão

Ainda não dá para se sentir em Paris, mas São Paulo já tem ótimos croissants. A mudança de cenário é recente e se deve a uma nova leva de padarias comandadas por padeiros estudiosos (muitos formados na tradição francesa), que usam produtos de qualidade, resultado também da evolução deste mercado por aqui.

Bem, é verdade, que a história dos melhores croissants de São Paulo, que você vai conferir abaixo, em alguns casos envolve o uso de farinha e manteiga importadas da França, onde ambos são feitos de maneira especial para serem usados na viennoiserie, a arte de fazer folhados.

Nova fornada de croissantsda cidade Foto: Daniel Teixeira|Estadão

O croissant perfeito é dourado (quase queimado), cheio (alto com cume no meio), tem sabor amanteigado (de manteiga mesmo, não margarina ou gordura) e outras duas características essenciais: é leve e crocante, deve desmanchar na boca - veja mais no final do texto. 

Inspirados nesta nova – e feliz – fornada, o Paladar decidiu avaliar estes croissants. Chegamos à uma lista de 15 lugares que se prezam a fazer o croissant commo il faut. Todos foram comprados no mesmo dia (quatro unidades em cada endereço), a sexta-feira da semana passada (3), com intervalo de até 3 horas desde que saíram do forno.

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LEIA MAIS: + Como é feito um bom croissant

A prova, feita às cegas na cozinha do Paladar, teve a participação da repórter Renata Mesquita, da editora Patrícia Ferraz e três convidados, a jornalista Lucinéia Nunes, do Divirta-se, o padeiro e professor Pedro Calvo (que não produz croissants comercialmente) e o chef Renato Carioni, que estudou na escola de confeitaria Lenôtre, em Paris, e quase abriu uma boulangerie, em vez do restaurante Così.

O resultado da degustação comprova que o nível dos folhados está cada vez melhor (apesar de falhas graves notadas nos últimos colocados do ranking). A outra boa notícia é que o campeão está fora do eixo gastronômico tradicional, prova de que a boa cozinha está espalhada pela metrópole. Confira.

1º MARIE MARIE BAKERY

Crocante, pequeno e dourado: textura, tamanho e coloração perfeitas revelam um trabalho feito com capricho e ingredientes importados pela padeira Daniela Meneghini. Na boca é tão leve que desmancha rapidamente, deixando um sabor amanteigado com toque de caramelo. Quer saber? Você vai ter que ir ao Tatuapé para provar. 

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Onde. Onde. R. Azevedo Soares, 2.532, Tatuapé. 2293-7260. Preço: R$ 9

  Foto: Daniel Teixeira|Estadão

2º FABRIQUE 

Foi por pouco: o croissant da padaria de José Carlos Gomes ficou só um ponto atrás do vencedor. Com alvéolos perfeitos e quase queimadinho na casca, super leve e saboros, é feito com farinha e manteiga importadas. Simplesmente delicioso

Onde. R. Itacolomi, 612, Higienópolis. 4801-4318. Preço: R$ 7,80 

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  Foto: Daniel Teixeira|Estadão

3º CONFEITARIA DAMA 

A Dama entende de folhados. Pequenos, altos e douradinhos, estes estão entre os mais bonitos da seleção. Entregam o que o visual promete: leveza e sabor (mais para o salgado). Perdem para os primeiros colocados apenas em crocância.

Onde. R. Ferreira de Araújo, 376, Pinheiros. Outras lojas. Preço: R$ 10 

  Foto: Daniel Teixeira|Estadão

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4º FUTURO REFEITÓRIO 

Os croissants do restaurante cuja padaria é comandada por Hanny Guimarães são lindos, e realmente se destacam na seleção. Pequenos, altos e dourados, são crocantes e muito saborosos, mas falta leveza.

Onde. R. Cônego Eugênio Leite, 808, Pinheiros. 3085-5885. Preço: R$ 10

  Foto: Daniel Teixeira|Estadão

5º DELI GARAGE

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Os croissants de Fernanda Valdívia são bem maiores que os franceses, porém do tamanho que faz sucesso no Brasil. São extremamente crocantes e leves, com sabor amanteigado, como deve ser. Produzidos com manteiga mineira, um belo feito da padeira. 

Onde. R. Medeiros de Albuquerque, 431, Pinheiros. 3578-7768. Preço: R$ 8

  Foto: Daniel Teixeira|Estadão

6º MUNDO PÃO DO OLIVIER

Outros croissants maiores que o original francês. A versão de Olivier Anquier é saborosa, mas, apesar de alvéolos desenvolvidos e exterior dourado, o miolo é úmido.

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Onde. Praça da República, 76/80, ed. Esther. 3151-4909. Preço: R$ 7,50 

  Foto: Daniel Teixeira|Estadão

7º PÂTISSERIE DOUCE FRANCE

O folhado do chef-pâtissier francês Fabrice Le Nud é bonito, bem moldado, douradinho por fora e tem alvéolos bem formados. Porém apresenta dois defeitos: sobra sal e falta crocância. 

Onde. Al. Jaú, 554, Jardim Paulista. Outras lojas. Preço: R$ 6,90

  Foto: Daniel Teixeira|Estadão

8º SANTO PÃO

Os folhados da casa revelaram bons acertos e alguns erros graves na prova, mesmo produzidos com ingredientes importados. Na boca, estavam equilibrados e com sabor próximo ao dos franceses, embora maiores que os originais. O problema foi o miolo, que estava cru, indicando que faltou tempo de forno. 

Onde. R. Pe. João Manuel, 968, Jardins. 2309-5594. Preço: R$ 9

  Foto: Daniel Teixeira|Estadão

9º MR. BAKER

Com formato nada convencional, o croissant da Mr. Baker é grande, bem grande, e um tanto grosseiro, mas estava bem douradinho e uniforme. É gostoso, mas peca pela falta de crocância. 

Onde. R. Pedroso Alvarenga, 655, Itaim Bibi. 3078-0045. Preço: R$ 8,3 

  Foto: Daniel Teixeira|Estadão

10º BRIOCHE BRASIL 

Falta apelo visual aos croissants do padeiro francês Christophe Guillard, que tem pequena loja embaixo do Minhocão. A modelagem é irregular e alguns são achatados, o que revela falta de crescimento. Mas o interior mostra alvéolos e saboroso amanteigado. 

Onde. R. das Perdizes, 25, Barra Funda. 98115-0834. Preço: R$ 6

  Foto: Daniel Teixeira|Estadão

10º LE PAIN QUOTIDIEN 

Este tem boa aparência, é dourado, bem modelado e apresenta alvéolos desenvolvidos – porém estava murcho, embora tivesse sido assado há menos de três horas, segundo informação da loja. Na boca, falta sabor, não se nota manteiga, nem sal e nem tampouco açúcar.

Onde. R. Wisard, 138, Vila Madalena. Várias lojas. Preço: R$ 7,70

  Foto: Daniel Teixeira|Estadão

11º DELI PARIS

Apesar da tradição, a padaria francesa instalada na Vila Madalena não entregou um croissant digno de francês. Mesmo com o visual tradicional e com alvéolos presentes, faltou sabor e crocância. E sobrou peso na massa.

Onde. R. Harmonia, 484, Vila Madalena. 3816-5911. Preço: R$ 8 

  Foto: Daniel Teixeira|Estadão

12º ST. CHICO

Apesar de bem bonito, bem moldado e dourado na superfície, o corte ao meio expôs problemas na fornada: o miolo estava quase cru, deixando a massa muito pesada, longe da leveza do croissant ideal. 

Onde. R. Fernão Dias, 461, Pinheiros, 3031-5096. Preço: R$ 7,50

  Foto: Daniel Teixeira|Estadão

13º UNION DU PAIN 

Aparência descuidada, falta de padrão, falhas nas folhas, interior massudo e ausência de alvéolos. Faltou bastante nesses croissants, que lembravam mais pão industrializado comum que um folhado de qualidade. 

Onde. R. Alves Guimarães, 1458, Pinheiros, 4371-8063. Preço: R$ 5,80

  Foto: Daniel Teixeira|Estadão

14º JULICE BOLANGÈRE 

O croissant mais barato da seleção foi também o com pior desempenho. Branquelo na superfície, estava queimado na base. Na boca, pesou o doce e a textura excessivamente maçuda, com o interior lembrando mais um pão tradicional, sem alvéolos. 

Onde. R. Dep. Lacerda Franco, 536, Pinheiros, 3097-9162. Preço: 5,50

  Foto: Daniel Teixeira|Estadão

 

  Foto: Daniel Teixeira|Estadão

FORMATO 

Esqueça a meia lua fechada, o original deve ser apenas levemente curvo, mais alto no centro, e do tamanho da palma da mão

ALVÉOLOS

A massa deve formar desenhos como uma colmeia de abelha, com alvéolos pequenos, bem distribuídos e firmes

CASQUINHA

Dourada, quase escura, indica tempo correto no forno

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