The New York Times
Às vezes, o prazer da comida não está em um gosto extraordinário, mas na textura – e quando se trata do mochi, o bolinho de arroz glutinoso japonês, grande parte de seu apelo pode ser atribuída à borrachudice gloriosa, ao barulhinho da massa gelatinosa ou simplesmente ao conforto da pseudo-gororoba.
Uma das maneiras mais populares de comê-lo é no confeito conhecido como daifuku: nele, a massa é aberta em volta do recheio de pasta de feijão vermelho adocicado ou cremes de sabores como chá verde, chocolate ou morango. A iguaria, que tem cara de bolinho, é uma das muitas especialidades japonesas desenvolvidas ao longo dos séculos para transformar arroz e feijão em pequenos bocados primorosos, tradicionalmente acompanhados de chá.
Em Nova York, é fácil encontrar bandejas de daifuku nas mercearias especializadas e ver as caixas de sorvete de mochi no setor de congelados do supermercado. Já a versão fresca, feita artesanalmente, é mais difícil de achar, mas Tomoko Kato prepara uma boa leva três vezes por semana na patisserie que leva seu nome, no Brooklyn. E uma visita à sua cozinha mostrou que, apesar da tradição da guloseima, a massa doce de mochi é simples de fazer, leva apenas três ingredientes e fica pronta em questão de minutos. E vale a pena: ela serve um daifuku grande e macio, quase escorregadio, com uma massa tão macia e suave ao toque quanto a almofadinha da pata de um gatinho.
No Japão, os vendedores de rua são vistos usando marretas de madeira para fazer a massa, às vezes se revezando para batê-la como dois ferreiros macetando a mesma bigorna, dobrando assim a força e a velocidade. Para a versão doce, pode-se usar uma farinha de arroz especial, que facilita o trabalho e não exige tanta força muscular.
Atrás do balcão de sua loja, Tomoko mede açúcar, água e farinha shiratamako, que ela prefere, pela característica macia e elástica que dá ao produto final. A farinha mochiko, encontrada mais facilmente, também pode ser usada. A seguir, ela bate a shiratamako, bem grossa, com água, as bolotinhas minúsculas se dissolvendo rapidamente. Apesar disso, passa a mistura na peneira, só para garantir, e acrescenta o açúcar. Veja a receita completa.
Essa base pode ser levada ao banho-maria ou ao micro-ondas por alguns minutos, mas Tomoko prefere ficar mexendo o líquido, em fogo baixo, até engrossar – para virar primeiro uma pasta grudenta e encaroçada e, depois, uma massa pesada e compacta. Aí já está quase no ponto.
A massa fica pronta em apenas 5 ou 6 minutos, quando então se torna brilhante. Tomoko a cobre com uma generosa porção de fécula de batata, que a impede de grudar, mas não lhe altera o sabor. Depois de esfriar um pouco, ela molda os pedacinhos ao redor dos recheios: anko, a tradicional pasta de feijão azuki e açúcar.
A massa endurece conforme esfria, mas não muito, só a ponto de ficar comicamente grudenta. Em casa, o negócio é usar o rolo, um monte de fécula de batata e manter uma atitude positiva para enrolar a massa ao redor dos recheios. Tomoko usa os dedos, segurando a massa no ar, espalhando por cima da pasta de feijão de forma tão igual que fica quase transparente.
Modelar o daifuku de forma uniforme e atraente é a parte mais complicada do processo, e também a mais difícil de dominar, mas o principiante pode muito bem cobrir os buracos, retirar o excesso de massa e esconder os buracos no fundo. Mesmo feio, o daifuku é uma delícia, tão molinho que parece que está pedindo para ser comido.
A massa fresca, porém, se deteriora rapidamente, ficando seca e dura em apenas dois dias, perdendo sua deliciosa maciez borrachenta. Os fãs da iguaria sabem muito bem como lidar com esse problema: comendo tudo o mais rápido possível.