Especial para o Estado
Um grão miúdo, de no máximo dois milímetros, é a matéria-prima para um dos condimentos mais antigos, pungentes e célebres da gastronomia: a mostarda.
Os egípcios já usavam os grãos da planta sinapis moídos para temperar os pratos, mas foram os romanos que começaram a triturá-los e misturar com mel ou garum, quando descobriram que em contato com líquidos, os grãos liberavam sabor complexo.
Na Idade Média, virou costume misturar grãos moídos com mosto de uva, daí o nome mostarda (que vem do termo romano mustum ardens, mosto ardente), dando origem a uma pasta muito semelhante à usada atualmente.
Como se faz mostarda?
A receita básica é simples: o grão fermentado e triturado é combinado com um líquido, geralmente vinho ou vinagre, além de sal e especiarias - sim, é possível fazer em casa.
Existem inúmeras variedades de mostarda, mas todas derivam de três tipos de grãos – e são eles que determinam o estilo do condimento. Apesar de incontáveis receitas e variações de temperos, as mostardas são classificadas basicamente em dois tipos, forte e suave.
● Mostarda amarela
É a de estilo americano, classificada como mostarda suave. Feita a partir dos grãos brancos (Brassica alba), é um condimento bastante cremoso, temperado com cúrcuma, que deixa o molho amarelo intenso. É a parceira inseparável da salsicha do hot-dog.
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● Mostarda Dijon
É o tipo mais conhecido de mostarda forte. Receita de Dijon, região que produz 90% da mostarda da França e tem fábricas centenárias, como a Maille, fundada em 1747.
Feita a partir de sementes pretas (Brassica nigra) cortadas, e não esmagadas, combinadas com os vinhos da região, ela é pastosa, tem gosto forte e picante. Combina com carnes, peixes, sanduíches, é usada em molhos, vinagretes e uma infinidade de receitas.
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● Mostarda ancienne
A França também produz e consome bastante a mostarda ancienne (à moda antiga). É uma mostarda de Dijon feita de maneira mais rudimentar, com os grãos apenas macerados. Eles ficam aparentes e deixam a pasta crocante.
São os dois tipos mais populares no mundo, mas cada região da França tem sua receita - a mostarda de Bordeaux, por exemplo, é mais suave, e a de Beaujolais leva vinho tinto na receita.
● Mostarda escura
Os mesmos grãos escuros usados em Dijon entram na receita da mostarda negra da Alemanha, condimentada com açúcar caramelizado, raiz-forte, vinagre de vinho, curry, pimenta e especiarias. É a parceira das salsichas alemãs, as wurst.
Símbolo francês
Apesar de muito consumida no mundo todo, inclusive nos países asiáticos, que preferem os grãos pretos, a mostarda é um dos símbolos da culinária francesa, como explica a head-chef da unidade paulistana da Le Cordon Bleu, Renata Braune. “Vai bem com tudo, perfuma e dá acidez aos pratos”, diz. Ela conta que gosta de mostarda até na sobremesa. “Uma vez, em Paris, comi um sorvete de mostarda no restaurante do chef Alain Passard e estava uma delícia.”
Professor do curso de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, Dawilson Fontes também é adepto da mostarda no doce, ele faz um creme inglês com mostarda e mel.
Já Alain Poletto prefere o uso convencional no seu Bistrô de Paris. “Passamos a mostarda na baguete para fazer sanduíche de salame; também uso no molho da bochecha de porco.”
Parente da raiz-forte
Raiz-forte e a mostarda são parentes e pertencem à família do repolho.
E o tipo de reação que provocam é similar, causado por uma espécie de mecanismo de defesa química da planta: as sementes quando moídas liberam substâncias que causam irritação. Quando os grãos são cozidos ou tostados, como em alguns pratos indianos, o sabor picante dá lugar ao amargor, como explica Harold McGee, em seu Comida e Cozinha (Martins Fontes, 2011).
Mostarda combina com...
As afinidades da mostarda vão muito além das carnes grelhadas e curadas, como mostra meu guia de combinações de sabores The Flavor Bible (sem edição em português). Graças à sua função de emprestar calor aos pratos, ela vai bem por contraste ou por semelhança com uma frutas, legumes e queijos.
Use mostarda no molho para a salada de folhas com maçã ou abacate; uma colherada acompanha bem a beterraba assada (mas se for cozinhá-la em água com sal, use grãos de mostarda e uma folha de louro).
Pode não parecer, mas mostarda e queijo são grandes parceiros. Com os queijos de mofo azul, a brincadeira é disputar espaço. No caso do cheddar e do gruyére, ela empresta acidez. Outra ideia é colocar uma colherinha de mostarda num molho de queijo para dar vigor.
Na cozinha, faz ótima marinada para o frango assado ou grelhado. E quando a ideia é levá-la ao fogo, a regra é deixar para usá-la só no fim da preparação para que não perca suas características. E tem um truque: exagerou na mostarda? Pepino fresco dá uma amenizada. / Por Patrícia Ferraz
Como fazer em casa
Você pode fazer sua própria mostarda em casa. Ou criar novos molhos combinando os condimentos comprados prontos com alguns poucos ingredientes.
É fácil de fazer e leva apenas quatro ingredientes: grãos de mostarda branca, vinagre branco, sal e açúcar, além e água. Trata-se de uma mistura rica, que “explode” na boca e pode ser combinada com carnes, virar molho de salada ou ir parar no sanduíche. Confira a receita.
Acredite, mostardas aromatizadas são um curinga: o preparo leva menos de dez minutos e o efeito é espetacular. Elas são um ótimo jeito de diversificar sabores e os usos da mostarda na cozinha. Aqui, aprenda três tipos: mostarda de laranja, mostarda com ervas e mostarda com mel e frutas secas. A base é sempre de Dijon.
Cada uma combina com um tipo de carne, que pode ser servida quente ou fria. A de laranja vai bem com pato, galinha d’angola ou um mesmo com um belo rosbife. A de ervas combina com peixes assados e também com berinjela grelhada e escalopinhos. A de mel e frutas secas faz ótima parceria com carnes mais gordurosas, como cotechino, bollito misto (o cozido de legumes e carnes à italiana), salsichas e até com uma salada crocante.
Eis um par perfeito! A acidez da mostarda e o doce do mel se equilibram perfeitamente neste molho super fácil de fazer. Combina com saladas de verdes tenros e folhas amargas como radicchio, frisée e escarola. Confira a receita.
Mostardas autorais
Alguns chefs brasileiros que praticam cozinha autoral estão investindo no preparo da própria mostarda na cozinha. Jefferson Rueda d’A Casa do Porco mistura grãos de mostarda amarela e preta, e deixa marinando por 48 horas em vinagre com mel, tucupi e alguns condimentos. Ele usa essa mostarda na porcoleta, um carré de porco à milanesa. O chef faz também uma versão mais básica e suave para usar no Hot Pork, sua casa especializada em cachorro-quente. Ela leva cúrcuma, louro, vinagre, açúcar e sal, além dos grãos de mostarda.
No restaurante Cepa, no Tatuapé, o chef Lucas Dante também faz a própria mostarda para servir com o cru de Black Angus, que vem também com picles de quiabo e chips de alho. “A gente usa a mostarda para dar uma textura, porque ela fica com alguns grãozinhos, mas, também, para trazer um pouco de acidez e amargor”, explica o cozinheiro.
Fellipe Zanuto, do Hospedaria, prefere a mostarda bem suave. Para obter esse resultado, ele conta que, durante a fermentação, usa vinho branco e vinagre de vinho branco, ambos de qualidade. “Gosto da mostarda com um pouco mais de suavidade e delicadeza, por isso uso o vinho”, confidencia. A pasta que ele prepara acompanha todos os sanduíches da casa e a linguiça artesanal, além de ser usada para fazer o molho de salada e o molho do estrogonofe.