Nada de mariscos, camarões enormes ou lulas, uma pesquisa realizada por cientistas sociais da Universidade Católica de Valência, na Espanha, chegou a uma conclusão um tanto polêmica: a verdadeira paella valenciana não leva frutos do mar ou qualquer peixe na sua receita original.
A partir do estudo, que envolveu mais de 400 chefs amadores, com mais de 50 anos de 266 aldeias valencianas, os pesquisadores estabeleceram os 10 mandamentos do que você deve e não deve colocar em seu prato nacional. Os resultados foram publicados no International Journal of Gastronomy and Science e foram apresentados no dia 17 de março, em uma reunião intitulada: Um pesadelo de discussão glocal: quais são os ingredientes da paella valenciana?
Os 10 ingredientes permitidos são: arroz, água, azeite, sal, açafrão (ou corante alimentar), tomate, feijão verde chato, feijão, frango e coelho. Nada de peixe ou marisco. Noventa por cento dos entrevistados concordaram com os 10 ingredientes essenciais, com alguma discordância sobre o coelho (88,9%). A páprica (62,5%) e o alecrim (52,2%) também são considerados aceitáveis, assim como as alcachofras (46,3%), quando da estação.
"Todo mundo tem uma opinião sobre a paella, mas a ideia era fazer um trabalho de campo para estabelecer quais são os ingredientes essenciais”, afirmou Pablo Vidal, antropólogo da universidade envolvida na pesquisa, ao jornal The Guardian. “O que mostramos é o que sempre é um ingrediente da paella, quais ingredientes são usados às vezes e o que nunca deve ser usado.”
A típica paella de frutos do mar encontrada em outros lugares da Espanha - e ao redor do mundo - é geralmente descartada pelos valencianos, chamada como arroz con cosas (arroz com coisas), por eles. “Em Valência todos pensam que a sua receita é a melhor, por isso fizemos essa pesquisa, para tentar chegar a um consenso”, disse Pablo ao jornal britânico.
No ano passado, o governo regional declarou a paella valenciana um patrimônio cultural. “A paella é um ícone da dieta mediterrânea, tanto por seus ingredientes quanto por suas características como representação da cultura valenciana”, diz a declaração de oito páginas publicada no boletim oficial do estado da Espanha.
O novo estudo diz que a popularidade global da paella “é um sucesso e um desafio”. Um desses desafios foi a indignação causada pela receita do chef britânico Jamie Oliver de paella com chouriço. "Oliver ajudou a provocar uma discussão sobre o que faz uma autêntica paella valenciana”, diz Vidal.
Assim como o nosso churrasco, a paella é um prato para eventos sociais que costuma ser preparado no final de semana ou em feriados. No entanto, é tradicionalmente servido em restaurantes às quintas-feiras.
Existem várias explicações para isso. Uma é que quinta-feira era tradicionalmente o dia de folga do cozinheiro, então as pessoas tendiam a comer fora. Outra é que Francisco Franco gostava de paella e também gostava de comer fora na quinta-feira, então os restaurantes a colocaram no cardápio para que o ditador não aparecesse para o almoço. Também é alegado que era uma maneira de usar sobras de peixe e carne antes da loja semanal na sexta-feira.
Vidal diz que há tantas receitas quantos cozinheiros e o que faz uma boa paella é uma questão de opinião, exceto em Valência, onde é uma questão de ciência.