A onda do pão artesanal não pára de crescer. Se você ainda não começou a fazer o seu, eis aqui uma chance de entrar nessa história. O Paladar fez uma seleção de cursos para diferentes níveis de conhecimento. Há opções para quem quer aprender a fazer pães caseiros simples, de fermentação natural, veganos, focaccias, croissants…
Se você é iniciante no tema, simplifique, aposte no básico. “Muita gente acaba desistindo porque se aventura em processos muito complexos”, diz Marina Hernandez, da escola Wilma Kövesi. O importante para quem está começando, segundo a chef, éentender os processos, não apenas decorar o passo a passo da preparação. “Inicie dos conceitos básicos, não adianta querer fazer fermentação própria antes de dominar a sova ou saber como se comportam as leveduras”, aconselha.
Já para quem é profissional e pretende se atualizar, a recomendação de Hernandez é ter atenção com a tendência de “resgate” de alguns grãos, como espelta e kamut. “Aqui no Brasil eles ainda são raros, porque são importados e, por isso, são mais caros. Mas há um movimento em outros países de resgatá-los e creio que não vá demorar a chegar aqui”, aposta.
Confira 10 cursos em cartaz em São Paulo de agora até o final do ano. Muitos deles dependem do número de alunos para fechar as turmas, por isso, vale sempre confirmar os detalhes com cada escola.
Cursos para quem está começando
Pães Artesanais para Fazer em Casa - Eataly
Se você é fã da cozinha italiana, uma boa oportunidade são os cursos do Eataly, centro gastronômico localizado na Vila Nova Conceição, zona sul de São Paulo. O foco da aula será a versatilidade da massa de focaccia, que pode ser combinada com os mais diversos tipos de cobertura. Carga horária: 1 dia (2 horas) Data: 26/10 Onde: Av. Pres.Juscelino Kubitschek, 1.489, Vila Nova Conceição Tel.: 3279-3300 Inscrições: Foodpass Preço: R$ 160
Viennoiserie - Casa Tavares
Viennoiserie é a arte dos folhados. Neste workshop de dois dias, a Casa Tavares ensina receitas clássicas francesas, como croissant e pain au chocolat. Além disso, os alunos aprenderão técnicas de longa fermentação natural. Carga horária: 2 dias (6 horas) Data: 29 e 30/10 Onde: Rua da Consolação, 3.212, Cerqueira César Tel.: 3064-0970 Inscrições: Foodpass Preço: R$ 465
Baking Class - Le Pain Quotidien
Na unidade da Le Pain Quotidien na Vila Madalena, os participantes irão aprender as técnicas utilizadas diariamente na padaria e serão acompanhados pelos profissionais da casa. Além de preparar as receitas, quem se inscrever no workshop também poderá experimentar os pães vendidos na loja. Carga horária: 1 dia (8 horas) Data: 2/11 Onde: Rua Wisard, 138, Vila Madalena Tel.: 3842-3562 (ramal 1003) Inscrições: Foodpass Preço: R$ 350
Pães Veganos - Escola de Confeitaria Diego Lozano
Aqui, o tema são receitas típicas da Europa, como kougloff (bolo austríaco), brioche e focaccia, sem o uso de proteína animal. A turma será composta de, no máximo, 12 pessoas e as atividades serão realizadas em duplas. Carga horária: 1 dia (3 horas) Data: 7/11 Onde: Rua Gandavo, 455, Vila Clementino Tel.: 97953-7862 Inscrições: Escola Diego Lozano Preço: R$ 350
Panificação Caseira - Levain
O conteúdo abrange diferentes ingredientes e suas funções, métodos de batimento da massa (com batedeira ou manualmente). O objetivo é que o participante aprenda a fazer pão de fibra, pão de leite, pão de pizza, trança doce de frutas e focaccia tradicional. Carga horária: 1 dia (8 horas) Data: 12/11 e 13/11 Onde: Av. Domingos de Morais, 2036, Vila Mariana Tel.: 5083-3289 / 4562-0410 Inscrições: levainescoladepanificacao@gmail.com Site: Levain Preço: R$ 600
Fermentação Natural para Iniciantes - Wilma Kövesi
É ideia do curso é simplificar os processos para quem está dando os seus primeiros passos na panificação. O aluno aprenderá desde como alimentar as leveduras para fazer o fermento natural (levain) em casa até como assar pães de campanha e integral. No final, os participantes ainda levarão para casa o fermento oferecido na escola durante as aulas. Carga horária: 2 dias (8 horas) Data: 6 e 13/12 Onde: Rua Cristiano Viana, 224, Pinheiros Tel.: 99973-1775 Inscrições: Wilma Kövesi Preço: R$ 590
Cursos para quem quer se aprimorar
Pães Internacionais - Sampapão
Receitas básicas, mas com olhar para o mercado profissional. Nesse curso do Sindicato dos Industriais de Panificação e Confeitaria de São Paulo, os alunos aprenderão sobre fermentação e assamento de pães de diferentes culturas. Entre as receitas ensinadas, pão português, austríaco e mediterrâneo. Carga horária: 3 dias (12 horas) Data: 4 a 6/11 Onde: Rua Santo Amaro, 313, Bela Vista Tel.: 3113-0166 Inscrições: Sampapão Preço: R$ 250
Pães Rústicos - Senai
Mirando no aperfeiçoamento profissional, o Senai Horácio Augusto da Silveira, na Barra Funda, oferece o curso de pães rústicos. No total, são 12 dias de aulas, que abordam desde a execução das receitas, até planejamento de fornadas, armazenamento de ingredientes, legislação sanitária, ambiental e segurança de trabalho. Carga horária: 12 dias (48 horas) Data: 21/11 a 6/12 Onde: Rua Tagipuru, 242, Barra Funda Tel: 3279-7400 Inscrições: Senai Preço: R$ 852
Fermentação Natural - Levain
Intensivo e mais avançado, esse curso foca na cultura e no uso de levain (o fermento natural) em receitas de pães rústicos. O programa inclui aulas teóricas sobre a fermentação e técnicas, como criação e manutenção de uma cultura de leveduras. Os alunos também aprenderão 13 receitas, como ciabatta tradicional, pão de nozes e baguete integral. O curso conta com uso de masseira. Carga horária: 3 dias (20 horas) Data: 25 a 29/11 Onde: Av. Domingos de Morais, 2.036, Vila Mariana Tel.: 5083-3289 / 4562-0410 Inscrições: levainescoladepanificacao@gmail.com Site: Levain Preço: R$ 1.150
Pães italianos - Levain
Recomendado para pessoas que já dominam algumas técnicas de panificação, o Festival Italiano vai ensinar o preparo de focaccias, schiacciatas, pizza margherita, ciabattas e antepastos. O curso é ministrado pelo próprio Rogério Shimura, criador e proprietário da escola Levain. Carga horária: 1 dia (8 horas) Data: 12/12 Onde: Av. Domingos de Morais, 2.036, Vila Mariana Tel.: 5083-3289 / 4562-0410 Inscrições: levainescoladepanificacao@gmail.com Site: Levain Preço: R$ 750