Abridor de latas: chefs mostram os enlatados que não podem faltar na despensa

Ninguém costuma se gabar de tê-los em casa, mas os enlatados quase sempre estão ali, à espreita na prateleira, prontos para qualquer emergência. Uma latinha de atum para uma pastinha de aperitivo, um molho rápido para o macarrão, uma sardinha ou lata de milho para incrementar o arroz que sobrou na geladeira…

Elas são acima de tudo práticas, uma mão na roda na hora de improvisar e incrementar as refeições do dia a dia, principalmente nessa época de isolamento social, em que as idas aos mercados devem ser cada vez menos frequentes.

Nossa intenção não é que você substitua de vez os alimentos frescos pelos enlatados. Nada disso. A premissa é de sempre consumir alimentos in natura, de preferência os da época, melhor ainda se forem orgânicos. Mas atire o primeiro abridor quem não tem uma lata de tomates pelados na despensa. Ou mesmo de atum ou grão-de-bico. E como a nossa missão é fazer você ir para a cozinha, se as latas são aliadas nessas horas, porque não abraçá-las?

Se nós não podemos te convencer disso, recorremos a chefs de diferentes restaurantes da cidade, que confessaram usá-las, sim, na cozinha de casa e, algumas vezes, nos restaurantes, sem preconceito. Pedimos para que eles abrirem suas despensas e nos contassem quais enlatados não podem faltar na lista de compras.

O tomate pelado é de longe o ingrediente enlatado mais estimado entre os chefs. Roberta Julião, do Da Feira ao Baile, entrega: "prefiro o meu molho de tomate feito com tomate pelado do que o que faço com tomate fresco. Só porque é mais prático é pior?".

Heloisa Bacellar, que está sempre às voltas na cozinha testando novas receitas para alimentar seu site Na Cozinha da Helô, não esconde: "é lindo fazer um molho de tomate do zero – mas não é vida real, além de mais caro, é muito trabalhoso. Sempre tenho uma latinha no armário”.

Uma das últimas experiências da Helô foi substituir o creme leite fresco – que é muito mais caro e perecível – pela versão de latinha em algumas receitas, como um gratinado de batatas e o estrogonofe. No primeiro, ela entrega, ele talhou um pouco pelo tempo de forno, mas o sabor ficou tal qual. Já no estrogonofe, a dica é adicionar o creme de leite apenas no final do preparo. "Ferveu, desligou, dá certinho e é muito mais prático e acessível."

Enquanto conversávamos para a reportagem ela foi até a despensa dar uma olhada para ver o que mais tinha por lá: grão-de-bico, sardinhas, leite condensado, azeitona, atum e milho.

"São ingredientes curinga e que viram uma refeição ao lado de outros alimentos in natura", afirma Helo. Eles já vêm pré-cozidos e os de boa qualidade têm apenas água e sal entre os ingredientes. Vale sempre aquela dica de ler os rótulos antes de colocar qualquer produto no carrinho. Escolha aqueles que tem a menor lista de componentes, quanto mais natural, melhor.

O milho em lata é um dos grandes tabus do universo dos enlatados. "Se compararmos com o que havia no mercado dez anos atrás, é outro produto –  antes era mais duro, salgado." A qualidade mudou e, hoje, a chef usa a versão pronta para fazer, inclusive, uma receita que é sucesso em seu site, o bolo de milho de liquidificador.

Roberta também abraça o milho em lata na cozinha de casa. Sua receita de creme brulée de milho é um sucesso desde a primeira vez que fez. "Não vou fazer curau com a versão enlatada, mas nessa receita só tem vantagens".

Outro adepto do milho em lata é o chef Fábio Vieira, do Micaela. Um clássico na sua cozinha do dia a dia é o seu creme de milho. "Bato no liquidificador com leite, passo na peneira, em seguida, misturo com um roux (manteiga e farinha), adiciono alguns temperos (noz-moscada, louro) e está pronto. Perfeito para acompanhar o franguinho empanado nas noites de semana com a molecada."

O chef Fellipe Zanuto também usa a versão enlatada para fazer o creme de milho que, aliás, acompanha o frango no menu do Hospedaria. "Até testamos fazer com o milho da espiga, mas não fica a mesma coisa, talvez seja até uma questão de memória afetiva."

Se você gosta de postar seus feitos culinários nas redes sociais, mas esconde o seu macarrão com atum, pode começar a mudar isso. O clássico da praticidade foi citado por quase todos os chefs. Para Zanuto, é uma tradição que trouxe da adolescência. "Chamo de 'macarrão de praia'. Refogo bastante alho, cebola, adiciono a massa cozida com um pouco do líquido do cozimento, desligo o fogo e entro com o atum, raspas de limão-siciliano e um bom queijo."

Além das massas, o atum em lata é grande curinga dos antepastos e lanches. Roberta e Zanuto costumam trocar a maionese pelo cream cheese na hora de fazer a pastinha. Ele também é excelente para incrementar saladas, pode ir direto da lata para a mesa, ou combinado com outros ingredientes, inclusive enlatados. Na salada de feijão e atum basta abrir as duas latas – a de feijão branco cozido e a de atum –, misturar e temperar.

Falando em feijão enlatado, ainda temos pouco costume de consumi-lo dessa forma -- ao contrário da Europa, onde é muito tradicional – , mas existem algumas boas opções nos mercados que podem render na sua cozinha. "Eles costumam ser bem cozidos e mais molinhos, o que os torna perfeitos para fazer sopas ou mesmo um cassoulet improvisado de última hora", sugere o chef Carlos Siffert, professor da escola Wilma Kövesi e consultor da Casa Santa Luzia.

Ficou se perguntando da ervilha? Vamos direto ao ponto: se puder optar, deixe a versão em lata de lado nesse caso. Prefira a ervilha congelada.