Como não errar no preparo do pudim? Chef Heloisa Bacellar dá cinco dicas

Talvez seja difícil encontrar algum brasileiro que não tenha boas memórias com o pudim. O doce é famoso no mundo todo, mas aqui no Brasil, ele tem um preparo especial que leva apenas três ingredientes: ovo, leite condensado e leite. E, por ser o queridinho do Brasil, a data 22 de maio é dele, Dia Nacional do Pudim.

Para celebrar e desmistificar de vez todas as dúvidas do preparo, chamamos a chef Heloisa Bacellar, do ‘Na Cozinha da Helô’, que revelou todos os segredos para fazer um pudim perfeito, seja com furinhos ou sem. Anota todas ou salva essa matéria em algum lugar aí do seu celular para sempre conferir na hora de fazer o pudim.

O primeiro passo para fazer um pudim gostoso é o caramelo, e uma das dúvidas que surge é: pode untar a forma do pudim? A chef Helô Bacellar esclarece que não. “Na verdade, muito pelo contrário, já que vamos caramelizar a forma. O mais seguro é você fazer em uma panelinha pequena, separada, e aí despejar esse caramelo”, indica.

O caramelo do pudim também tem um ponto específico: “Ele tem que ser bem dourado, mas não pode ser dourado de menos, porque assim ele não se transforma, e nem demais, já que ele amarga”.

A base do pudim é extremamente simples, segundo Bacellar, já que é só bater no liquidificador ou em uma tigela com um fouet (batedor de arame). Porém, para quem é, ou não, fã dos furinhos, vai conseguir dar o acabamento desejado nesta etapa. “As bolhinhas são pedaços de acúmulo de ar no creme do pudim. Portanto, se você quiser um pudim cremoso e lisinho, bata no liquidificador por apenas alguns segundos para misturar bem os ingredientes e deixe descansar até a espuma de cima desaparecer. Para ter um pudim com furinhos, bata muito; quanto mais agita, mais bolinha tem, mais espuma forma e mais furinho o seu pudim vai ter”, explica.

A maneira que você aquece o creme também determina o resultado. “Se você assar o pudim a uns 180°C no forno ou com o fogo bem alto em banho-maria, o seu pudim vai crescer, estufar e ferver mais rápido, consequentemente, terá mais furinhos. Porém, se o desejo for aquele cremosinho macio, tem que cozinhar em fogo bem baixinho, ou assar em temperatura o mais baixa possível que seu forno conseguir no forno, uns 160°C”, esclarece.

A chef Bacellar afirma que há três formas de preparar o pudim, mas água e banho-maria sempre têm que estar presentes, pois não pode assar direto no calor. A primeira opção é o forno, em que a forma com o creme e o caramelo vai dentro de uma outra forma com água; a segunda é o fogão, em que a forma com o conteúdo vai dentro de uma panela maior com água. Já a terceira, a cozinheira que vive descobrindo novas técnicas, nos conta:

“Há uns 4 anos, eu fiz um trabalho sobre pudim, e resolvi testar novos métodos, sendo um deles, na panela de pressão, que é impressionante, porque diminui o tempo de cozimento consideravelmente. O único impasse é você arranjar uma forma que encaixe e que fique com uns dois dedos de água, tirando isso, é muito interessante. Quando a panela começa a chiar, você conta 10 minutos para um pudim sem furinhos - e 13 para um com furinhos - depois desliga o fogo, deixa a panela fechada até parar de chiar e ser aberta sem resistência. A partir da hora que ferver, vai demorar em torno de 45 minutos”.

A especialista conta que a função do papel-alumínio no pudim se divide em uma extremamente importante e outra por gosto do cliente. “Tem gente que não gosta muito daquela capinha que fica meio como se fosse uma natinha, mais dura por cima do pudim, e então, se você usar o papel-alumínio no forno, você vai evitar esta película de cima e seu pudim também vai ficar mais clarinho”, começa.

“Com o pudim no fogo - na panela de pressão e na normal - o papel-alumínio é fundamental, porque protege o doce de eventuais respingos de água. Se entrar líquido de fora, vai ficar uma bolha, manchando por cima, e, pior, pode alagar o seu pudim. Na panela de pressão, isso fica ainda mais perigoso, então amarro o papel-alumínio com um barbante para garantir”, finaliza.

A chef Helô Bacellar brinca, “com a panela de pressão é boa sorte, né? Tem que respeitar bem o tempo”, mas garante que dá para saber qual o ponto do pudim em banho-maria nas outras alternativas. “Na panela comum e no forno, você vai perceber que ele está firmezinho quando encostar a ponta do dedo, mesmo que ele dê uma tremilicada (sic) e notar que ele está dourado, mas a cor pode enganar, então não dá para confiar 100%. Se espetar um palitinho ou uma ponta de faca bem fininha no centro, e tirar, vai sair limpinho, nada melado de creme”, conta.

Apesar das boas dicas, ela tem uma em especial que garante: “O pudim se descola e quase solta da lateral, apesar do caramelo que dá uma grudadinha, é nítido que o creme se distancia das bordas”.

“Pudim não é coisa para a gente fazer e comer três horas depois, muito pelo contrário, o ideal, inclusive, é preparar na véspera ou até dois dias antes. Depois de descansar na geladeira, vai ficar muito mais gostoso e cremoso”, inicia a explicação.

E já que a sobremesa é feita com leite e ovo, não pode colocar o pudim ainda quente na geladeira. “O certo é tirar o pudim do fogo ou do forno para ele ficar na temperatura ambiente. O próximo passo é cobri-lo com um novo papel-alumínio e levar para a geladeira. E muita gente me pergunta se pode colocar o pudim no congelador, e não, o certo é o pudim descansar por, pelo menos, três horas na geladeira antes de desenformar para servir, mas esse é o mínimo do mínimo. Porque, se deixar de véspera ou até dois dias antes, vai ficar muito mais firme e gostoso. Pudim é coisa que dura três dias, assim, de boa, na verdade, até um pouco mais”, esclarece.

E, para finalizar, Heloisa Bacellar pede para você nem se esquentar se o pudim rachou: “Eu sempre falo que, se o pudim desmoronar, paciência, o importante é ele estar gostoso, porque isso tem conserto. Sirva em taças com uma caldinha, simples assim, e ainda fica bonitinho. Até porque, quem nunca rachou um pudim?”.