Quando abriu as portas de seu primeiro restaurante, Giovanna Grossi não poderia prever que, em um par de meses, a pandemia mudaria tudo. Ou melhor, quase tudo. Seu Animus manteve-se fiel a uma cozinha responsável e graciosa, na qual o não desperdício, a leveza e inspirações artísticas se harmonizam.
O novo menu de inverno da casa no Baixo Pinheiros é só mais uma comprovação. Aos 30 anos, a jovem chef segue sincronizando sua culinária com as estações e o rigor técnico. Numa movimentação quase autista, evita olhar e tocar o que há ao redor. Tira do âmago mudanças comedidas. E evolui. Sempre no seu ritmo.
Para isso, não retira hits do menu, como a burrata frita com tomates caramelizados e pesto (R$ 64), tampouco a vagem assada com coulis de azeitona preta, castanha de caju caramelizada e queijo Guaianá (R$ 42). Porém, pensando em dias mais cerrados, propõe receitas-colo, “quentinhas no coração”.
Um bom exemplo é o creme de cogumelos defumados, com enoki, cacau e pinoli (R$ 46), criado para o reality Iron Chef Brasil, da Netflix. Aproveitando o finzinho da temporada de trufas brasileiras, ainda é possível acrescentar ao prato lâminas de Sapucay por mais R$ 75.
Há também a sopinha da semana, que pode ser de tomates defumados, de feijão branco com cebola crocante ou do que a colheita semana impuser (R$ 40 cada), o mexilhão defumado (R$ 36), o risoto de cevadinha com straciatella (R$ 40) e composições marcantes como o despretensioso alho-poró confitado, fonduta de queijo Cuestinha e avelãs (R$ 44).
Como sempre as porções não são exageradas, inclusive para evitar desperdício. Ainda assim, sempre aceitam múltiplos garfos, facas e colheres. Ou fatias de pão para serem chuchadas, como no caso da dupla de camarões-rosa ao beurre blanc e bisque de limão-siciliano (R$ 70).
Embora não acompanhe, vale pedir o mesmo pão de sourdough da casa para escoltar a codorna. Afinal seu molho, os cogumelos e o picles de cebola parecem pedi-lo, por mais que a chef envie um purê sedoso de batatas à la Robuchon como companhia oficial.
Se sobrar uma casquinha, fica a dica: guarde para o t-bone de cordeiro na brasa (R$ 67). O corte pouco comum, de cocção irrepreensível, vem da cidade paulista de Americana. Giovanna usa seu próprio suco para glacear os legumes glaceados, antes de finalizar com uma farofa crocante de ervas.
Indisfarçadamente carnívoras, as duas novidades não contrastam com a toada natural do cardápio, antes destacam sua sensibilidade aos sabores da temporada e, como consequência, reforçam sua sofisticação jovial.
“Os vegetais continuam protagonistas, mas desta vez a gente resolveu balancear com umas proteínas diferentes do que a gente já tinha usado, diferente do que a gente encontra por aí. A codorna com seu molhinho bem aconchegante, bem inverno, e o cordeiro com o cuidado de sua procedência”, faz questão de frisar a chef.
Alegres, as novas sobremesas não escondem um lado pueril. A mousse de pipoca com chocolate branco (R$ 38) mal deixa espaço para a baunilha do cerrado e a lavanda se expressarem.
Da mesma forma, a crème brûlée (R$ 36) vale-se mais de creme e caramelo do que do bacuri, do cumaru e do café mencionados em sua descrição. Importante dizer: nada que impeça o comensal de ir embora adocicadamente feliz.
Animus
Rua Vupabussu, 347, Baixo Pinheiros. Ter. a sex., das 12h às 15h e das 19hàs 23h; sáb., das 12h às 16h30 e das 19h às 23h. Dom., das 12h às 16h30. Reservas: (11) 2371-7981 e (11) 98705-9388