Entrar num bar e pedir um gim tônica parece uma coisa simples e direta, não? Mas pode ser bem confuso, tanto para quem quer beber quanto para o bartender. Nos últimos tempos, quem pede o drinque não sabe mais o que vai receber, e quem o faz não sabe mais o que estão esperando dele.
É que o original é água tônica misturada a gim e, no máximo, uma rodela de limão. E é assim que ele deveria surgir na sua frente, com muito gelo num copo long drink, como me lembro de tomar em fins de noite no Filial nos idos de 2008. Mas há bares hoje em dia misturando coisas “estrangeiras” ao coquetel.
Para chegar à combinação clássica, a história conta que essa era a bebida do Exército inglês no início do século 18, época em que o quinino - substância amarga que vem da árvore de quina - era usado para combater a malária. Bebiam quinino misturado a água - dando origem à água tônica - e com quantidade muito maior do que a presente nas receitas dos dias de hoje. Para disfarçar o amargor intenso e, claro, por outro motivo mais divertido, misturavam gim, o destilado de origem holandesa infusionado com zimbro (fruto aromático do junípero), já tradicionalmente consumido na Inglaterra. Muitas vezes adicionavam limão, que também ajudava a combater o escorbuto por conta da vitamina C.
Chegando aos anos 2010, esse refrescante coquetel ficou em alta na Espanha, sendo considerado a bebida favorita de chefs de cozinha, e tomou outra forma. Além de ser servido nas grandes taças de vinho ou taça baloon, ganhou outros ingredientes, como pepino, frutas, especiarias e flores que combinassem ou enaltecessem as características do gim utilizado na receita.
Isso porque, além do essencial zimbro, podem ser colocados infinitos outros botânicos na infusão com álcool neutro. No mercado, há gim com mais de 15 ingredientes, e isso, obviamente, muda o sabor do produto final. Então, a ideia dos espanhóis era finalizar o coquetel não só com a tradicional rodela de limão, mas também com aquilo que harmoniza melhor com o buquê aromático de cada gim.
É aí que entra o pepino, por exemplo, finalização ideal para o drinque feito com gim Hendrick’s, porque o Hendrick’s leva pepino na sua composição. “Por isso cada marca acaba criando e divulgando a sua versão ideal”, conta David Barreiro, embaixador da cachaça Yaguara, que está prestes a lançar um gim.
A questão é que tem bar em São Paulo fazendo coquetel com mil e um ingredientes e ainda chamando-o de gim tônica, o que tem rendido críticas. “O bartender ainda não compreende que precisa aprender as melhores combinações para cada gim e focar nelas”, afirma Rafael Mariachi, mixologista da Pernod Ricard.
Assim, está acontecendo o que aconteceu com a caipirinha. Da mistura de cachaça, gelo, açúcar e limão, registrada por lei, chegamos ao ponto em São Paulo de chamar de caipirinha até uma bebida que leva um picolé dentro do copo.
Os clientes, confundidos também pelo mercado, chegam aos bares e perguntam: “Você tem gim tônica de quê?”, relatam bartenders. “Um cliente me perguntou isso e eu fiquei sem entender. Respondi citando as marcas de gim”, contou Marcelo Serrano, do Brasserie Des Arts. Serrano esclarece: o bar não faz gim tônica “de” pepino, mas gim tônica com gim Hendrick’s e pepino no copo. O bar não faz gim tônica “de” cardamomo e grapefruit, mas usa gim Beefeater e coloca cardamomo e grapefruit na taça. A pergunta ideal, então, seria: Você faz gim tônica com qual gim? Depois, é só confiar no bartender que escolheu a guarnição (e não decoração) ideal para o seu pedido.
É o que propõe o SóShots & Gin Club. Inaugurado no fim do ano passado, é umprojeto trazido de Portugal que apresenta o serviço do gim tônica a partir de 25 rótulos de gim, cada um servido com uma finalização específica, que acompanha o descritivo sensorial de cada bebida e é executado pelo português Nuno Teixeira.
Exemplos são os rótulos de gim Mare, com manjericão e tomate, o G’Vine, com uva branca e framboesa, e o Martin Miller’s, com limão-siciliano. O primeiro é muito herbal, enquanto o segundo é floral, e o terceiro, cítrico, todos com notas muito claras, sem confusão de sabores.
Com tamanha evolução do mercado, a educação do cliente não deve ser abandonada, papel que é também dos bares e restaurantes. Se a oferta de produtos é maior e as combinações são múltiplas, a responsabilidade de bartenders só aumenta.