É de se perguntar o que leva um enólogo de carreira consagrada em uma grande vinícola a se aventurar em seu projeto pessoal. “Fazer seu próprio projeto é mais amplo. É um trabalho completo, onde eu tenho um aprendizado único”, responde Francisco Baettig. Ele é o mais novo enólogo a ter um vinho – alias, quatro, dois brancos e dois tintos, por enquanto – para chamar de seu. Atualmente, Baettig concilia a nova vinícola, batizada com o seu sobrenome, com as atividades de principal enólogo da Errázuriz, vinícola onde ele trabalha desde 2003 e lhe possibilitou elaborar grandes vinhos.
O moderno Seña, projeto biodinâmico de Eduardo Chadwick, é talvez o vinho mais importante de Baettig. Negociado na Place de Bordeaux (uma conquista de pouquíssimos rótulos chilenos), é um dos grandes tintos do país andino. Baettig também está a frente de projetos inovadores de Chadwick, como o Las Pizzaras, que explora um terroir mais perto do Oceano Pacífico no vale de Aconcágua, e do clássico Viñedo Chadwick. São rótulos que também lhe renderam prêmios, como o de enólogo do ano pelo crítico inglês Tim Atkin, pelo guia Descorchados e pela revista norte-americana Wine Enthusiast, além do título de um dos dez melhores enólogos sul-americanos pela revista inglesa Decanter.
Hoje as atenções de Baettig se dividem entre o trabalho com carteira assinada e o seu projeto pessoal, em parceria com o também chileno Carlos de Carlos. A dupla de amigos decidiu apostar em plantar vinhedos no vale de Traiguén, a mais de 600 quilômetros ao sul de Santiago. É uma região sem maiores tradições vitivinícolas – a exceção é o Sol de Sol, pioneira na região, com uvas plantadas em 1993 e primeira safra no ano 2000.
Para entender a área de 22 hectares, a dupla contratou a geóloga francesa François Vannier, que decifrou o solo de rochas, com argila e pedra vulcânica, definindo as melhores regiões para cultivar cada variedade. O resultado foi o plantio de 15,4 hectares, em 2013, sendo 9 deles com pinot noir e 6,4 hectares com chardonnay, de acordo com as indicações da geóloga. O próximo capítulo deve ser um cabernet sauvignon, com uvas do vale de Maule.
Sem irrigação, os vinhedos demoraram a darem os primeiros frutos. Seus vinhos chegam agora no Brasil. A primeira linha, do vinhedo Los Parientes, é vendida por R$ 288, na World Wine, e segunda, de uma seleção de parcelas do vinhedo Los Primos, por R$ 786. Não são vinhos baratos, mas eles expressam não apenas a pureza da fruta, como grande complexidade, a falada mineralidade, e a acidez marcante.
Baettig diz que a ideia é conciliar as duas vinícolas. Um exemplo é que as uvas seguem em caminhões refrigerados e são vinificadas em uma vinícola em Santiago, para que ele possa acompanhar a sua evolução ao mesmo tempo em que cuida dos vinhos de Chadwick.
O entusiasmo de Baettig com os seus vinhos encanta. É o mesmo brilho nos olhos de Marcelo Retamal, também enólogo chileno que fez uma revolução nos vinhos da De Martino, e se lançou a um projeto próprio, o Viñedos de Alcohuaz, no vale de Elqui, no norte do Chile. Por mais de dez anos, Retamal conciliou o trabalho nas duas vinícolas, mas foi pouco a pouco priorizando as suas vinhas – no caso dele, o deslocamento era até mais complicado. Neste ano, a De Martino, aqui no Brasil importada pela Winebrands, anunciou que o enólogo partiu para o seu voo próprio.
Por enquanto, Baettig diz que dá para conciliar os dois projetos e ele anda curioso em saber o que o patrão achou de seus vinhos. Ele presenteou Eduardo Chadwick com uma garrafa de cada, mas não sabe ainda a sua opinião. E Chadwick, que além de dono de vinícola é um profundo conhecedor de vinhos, é um ótimo degustador.