Ninguém chama menino de bacuri na Ilha do Marajó, como costumo ouvir no Sul e no Sudeste. Mas meninos e meninas marajoaras apreciam o grande fruto, um dos melhores do mundo. Nativo da Amazônia oriental e comum também no Cerrado e em algumas áreas da Mata dos Cocais, do Maranhão e do Piauí, o bacurizeiro, Platonia insignis, já foi uma planta mais estimada pela madeira do que pelos frutos. Atualmente, é mais vantajoso manter a floresta em pé, já que os frutos passaram a ser altamente valorizados.
Como a planta demora a frutificar, não há muito plantio comercial, embora haja clones de plantas modificadas geneticamente para que não tenham sementes e produzam em menos tempo. Mas aqui falo do bacuri silvestre, com todas as idiossincrasias que o fazem especial.
Na fazenda onde me hospedei recentemente, a gente corria cedinho para recolher os frutos que caíam durante a noite, antes que os búfalos o fizessem. Parte era consumida antes do café da manhã e o excedente enchia os sacos, recolhidos por compradores que o levavam para mercados de Belém. Não é fruto de se colher como goiaba ou se comer como maçã. As árvores são enormes, para mais de 30 metros, e o melhor é esperar que os frutos caiam de maduros, desde que a gente não esteja dando bobeira embaixo. Afinal, eles podem chegar a ter um quilo, com formatos diferentes.
A dona da fazenda, Jerônima, explica que o formato da copa determina o desenho do fruto. Copa arredondada, fruto arredondado; copa piramidal, fruto idem. Todos possuem caroços grandes cobertos de polpa branca – cremosa, algodoada e escassa, tem que ser raspada com os dentes. Espremido entre as grandes sementes, encontramos aquele que é chamado de filhote, o filé-mignon do bacuri, uma polpa mais farta sem caroço para atrapalhar. Felicidade é abrir um bacuri com uma semente e vários filhotes. Mas, para a indústria cosmética, importam as sementes, riquíssimas em manteiga hidratante.
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Para comer in natura, costuma-se quebrar o fruto com um pedaço de toco, pelo menos ali onde eu estava. O fruto na palma da mão e o bastão na outra. Uma só pancada certeira e a joia branca se mostra. Jogá-lo ao chão não é boa ideia. É difícil calcular a força ideal, nem tão fraca para a esfera não quicar, nem tão forte para que a polpa não se espalhe pelo chão.
Depois de ter vários frutos partidos, o que se fazia na fazenda era colocar tudo numa bacia e servir assim, na mordomia. A boa educação manda que se roa um tanto de caroço alternando com o ataque aos filhotes. Mas não é fácil se controlar, mesmo porque roer muitos caroços faz acumular um tanto de resina escura nos dentes e tudo o que a gente quer mesmo é devorar os filhotes, só eles.
Quem não conhece a fruta in natura, mas já comeu mangostão, da mesma família, pode ter uma vaga ideia do que seja o incrível sabor do bacuri, sendo este ainda melhor. Pena que a polpa dispute lugar com os caroços. Por isto, valorize quando comprar a polpa pura congelada. Saiba que muitos bacuris foram quebrados para encher aquele pacote.
O peso maior está na casca grossa, amilácea, resinosa e também ácida e perfumada. Ela só não tem doçura nem delicadeza para ser comida ao natural, mas é perfeita para doce, já que podemos, com a fervura, extrair a resina, abrandar o amido e depois lhe dar a doçura necessária acrescentando açúcar.
O que se faz é aferventar as cascas em latas que possam ser desprezadas depois – a resina é tão grudenta que pode inutilizar a panela se você não a limpar logo com óleo. Para limpar os utensílios, basta passar gordura com pano seco onde a resina grudou e depois lavar normalmente. Se deixa secar, aí não tem jeito, tem que jogar tudo fora, pois vira um grude que não sai nunca mais, especialmente se grudar em plástico.
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No Marajó há uma crença de que o fruto só pode ser aberto com bastão de madeira ou qualquer pedaço de pau, pois o uso de facas pode fazer a planta-mãe sofrer e produzir menos frutos. Descobri isto lá quando tentei cortar o fruto ao meio usando uma faca, o que não é difícil. Logo chegou alguém para me alertar. Fiquei pensando nisso depois de sujar os cabos das minhas facas cortando os bacuris que trouxe na mala. Entendi perfeitamente as motivações de tal lenda: deve ser para inibir o uso de utensílios de cozinha, pois o grude vai provocar tanta raiva em quem limpa que é capaz de a criatura sair da cozinha praguejando para maltratar o pobre do bacurizeiro, que não tem culpa de nada.
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E quando não se tem a sorte de ter bacurizeiros no quintal, a gente tem mais é que usar o fruto que se traz na mala integralmente. Basta adicionar açúcar à massa da casca e o sabor é o mesmo da polpa. Se juntar as duas, só faz ressaltar o que ambas têm de melhor: sabor, acidez, textura. Então, mesmo que não tenha o fruto, procure boas polpas e terá doces e lembranças de animar papilas para sempre.