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O encontro da gastronomia com a sustentabilidade

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Prato-cabeça

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São Paulo e a produção de alimento nas grandes cidades

Algumas coisas vêm mudando na capital paulista nos últimos tempos e uma delas é o crescimento da agricultura urbana, entre outras formas de se produzir alimentos na metrópole

Há dez anos, imaginaria São Paulo como destino turístico mais procurado no carnaval, passando de Rio ou Salvador? O paulistano esvaziava a cidade que hoje oferece as opções mais variadas para o folião local ou visitante. 

Anote ali: outra revolução está em andamento, igualmente surpreendente. A metrópole já se prepara para virar protagonista na produção de alimentos e - ao longo dos próximos cinco anos - se tornará um dos grandes polos mundiais do turismo gastronômico. E não estamos falando aqui de restaurantes, feirinhas e food trucks, mas sim de produção, tanto primária quanto no processamento.

São Paulo já tem algumas hortas urbanas e deve ganhar novas iniciativas similares nos próximos anos. Foto: Tiago Queiroz/Estadão

A diferença, em relação ao carnaval, é que o fenômeno não é restrito a uma época específica, alterando a vocação da cidade o ano inteiro. E mudando em parte a paisagem urbana.

A explosão global do turismo gastronômico, na década passada, afirmou a comida como serviço, e não mais apenas como produto. De acordo com dados publicados em revistas científicas pelo Center for Food and Culture, a interação com a comida se tornou elemento central para tomada de decisão em 88% das atividades turísticas. Parte expressiva disso é o movimento interno nas metrópoles: por conta de sua diversidade, propiciam fonte renovável de oportunidades de descobrimento.

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A agricultura urbana é um componente desse processo. O movimento de hortas no sul do município de São Paulo - Grajaú, Parelheiros, Marsilac... - deve se expandir e consolidar. Ao mesmo tempo começam a surgir start-ups que desenvolvem fazendas verticais. Além disso, uma série de tendências culturais, econômicas e normativas cria um clima favorável para que milhares de hectares de solo urbano migrem para o uso produtivo-recreativo: desde a drástica redução na demanda por estacionamentos até a necessidade de aumentar a permeabilidade do solo, desde o anseio por mini-espaços verdes de convivência até normas de zoneamento compensando a verticalização da moradia.

Mas o fenômeno vai muito além das hortas. Hoje a cidade já incuba milhares de empreendimentos de garagem ou fundo de quintal que - na medida em que "aceleram" - desafiam as divisas convencionais entre as categorias de artesanal e mini-indústria. Em alguns casos - como o da charcutaria - o fenômeno começa com uma paixão caseira que se articula em redes virtuais, formando tribos temáticas difusas.

Em outros - a exemplo do café - há produtores de qualidade que migraram seu processamento do campo para bairros que evoluem para arranjos produtivo-culturais inovadores, como a Santa Cecília. Nesses casos, o processamento urbano traz a oportunidade de conexão direta com o público, formando o gosto e gerando identidade.

Em todos os casos, as palavras-chave desses negócios são experiência e convivência. Em estágios de desenvolvimento e com modalidades diferentes, setores como panificação, confeitaria, produção de laticínios, cerveja, conservas, geldeias, bebidas carbonatadas, fermentados... começam a se conectar, criar sinergias logísticas e formar uma malha de transformação e valorização. A cidade que produz comida, quem diria?

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