Alho serve como parâmetro para separar os bons e os maus cozinheiros. É que nenhum tempero tem tanto poder de arruinar um prato como ele. Corrigir sal e pimenta numa receita é quase sempre possível. Errou o alho? Não há salvação. Melhor jogar tudo fora e começar de novo. O problema geralmente não é a quantidade, embora as pessoas costumem exagerar. É o ponto de cocção. Ele tem de ser colocado na panela junto com o azeite frio. Deve ser refogado rapidamente e tirado do fogo – ou misturado aos demais ingredientes – assim que começar a mudar de cor. Mas veja bem, começar a mudar de cor não quer dizer amarelar, escurecer, tostar, torrar… Alho escuro amarga e deixa a comida pesada, se impõe de modo desagradável. Sabe aquele amargor que estraga o molho de tomate, encobre o sabor dos legumes, domina o arroz, faz a couve da feijoada pesar? Pode apostar que a culpa é dele, ou melhor, do cozinheiro que o estragou (o coitado, aliás, acaba sendo difamado pelos erros que cometem com ele). Alho bem usado agrega sabor e harmoniza os outros ingredientes de uma receita. Marca presença, mas de maneira sutil. Quer um bom exemplo? Esta receita de espaguete ao alho e óleo.
Foto: Thiago Queiroz|Estadão