Como fazer o brioche perfeito: aprenda a receita e todos os truques
Uma das melhores receitas da boulangerie francesa, este misto de pão e bolo não é difícil de preparar, mas tem os seus caprichos
DificuldadeFácil
Tempo de preparoReserve um tempão
Rendimento450 porções
Ele virou símbolo de frivolidade por causa de uma frase que Maria Antonieta possivelmente não disse: “Se o povo não tem pão, que coma brioche”. Mas o fato é que o brioche é, sim, um pão rico.Não vai na afirmação, porém, qualquer juízo de valor, trata-se de uma classificação técnica, que no jargão da panificação quer dizer que sua massa é enriquecida – no caso, com ovos e manteiga – além de farinha, sal, açúcar, leite e fermento. E são justamente esses dois ingredientes que conferem personalidade a esse pão fofo, leve e muito delicado.Brioche não é difícil de preparar, mas o trabalho tem várias etapas e inúmeros caprichos. Para começar, é preciso usar uma boa manteiga – na França, diz-se que é a qualidade da manteiga que determina a qualidade do brioche. Daí a receita ter se originado na Normandia, onde a manteiga é famosa desde a Idade Média. O brioche só chegou a Paris no século 17, como registra Alan Davidson em seu The Oxford Companion to Food. Porém as exigências não param por aí.
Dicas para o brioche perfeito
● A ordem dos ingredientes. Eles devem entrar na receita em determinada sequência porque a ordem dos fatores, no caso, altera o produto. Primeiro você mistura os ingredientes secos, exceto o sal: farinha, açúcar e fermento. Depois junta os líquidos, leite e ovos. Só então põe o sal – se colocar antes ele prejudica a ação do fermento e a massa não cresce. Por fim, a manteiga, mas tem de ser aos poucos, para incorporar bem e não perder a textura. A essa altura a massa está pronta. Só que não.● Descansar a massa. A massa tem que passar a noite na geladeira; não é excentricidade, ela precisa desse descanso a frio, em fermentação lenta, para desenvolver seu aroma doce e amanteigado e o sabor marcante. E no dia seguinte, tem de fermentar e crescer por algumas horas, antes de ir ao forno.● Pincelar para dar cor. Os caprichos incluem ainda diluir a gema que vai ser pincelada na superfície dos pãezinhos para que a crosta não escureça antes de o pão estar assado (a gema diluída demora mais para pegar cor).● Preaquecer o forno. É fundamental, caso contrário, a manteiga vai derretendo aos poucos, conforme o ambiente aquece, e se solta da massa, comprometendo a textura e o sabor do pão.● Formatos. O brioche é preparado em vários formatos, o mais emblemático é este da foto, brioche à tête, ou, brioche com cabeça, também conhecido como brioche parisiense, estilo que se popularizou no século 19. Vai ao forno em uma forminha canelada, de 8 cm de diâmetro. O brioche de Nanterre, também bastante popular, é assado em fôrma retangular de bordas retas e altas – as bolas de massa são colocadas na forma, lado a lado, crescem, fermentam e se unem dando origem a um pão retangular.● Outros sabores. A massa também se presta a mistura de outros ingredientes como chocolate, coco, frutas secas e passas... Mas antes de sair inventando, faça uma vez, pelo menos, a receita convencional. Pode ser que na primeira (e até na segunda) tentativa seu brioche não fique exuberante como o da foto, mas não desista, este foi feito por um especialista, Dario Vianna, professor de panificação da escola Le Cordon Bleu, em São Paulo, que atua há vinte anos na área. Com um pouco de prática seu brioche vai ficar parecido.
Receita passo a passo do brioche
Ingredientes
400g de farinha de trigo
60g de açúcar
24g de fermento de padar ia (fermento biológico fresco)
200g de ovos
40g de leite
8g de sal
200g de manteiga
Preparo
1.Ponha na batedeira a farinha, o fermento e o açúcar. Misture.
2.Junte os líquidos: ovos e leite. Bata por dois minutos em velocidade baixa, apenas para misturar
3.Acrescente o sal e metade da manteiga. Bata lentamente, com a raquete, até incorporar. Vá acrescentando a manteiga restante aos poucos, até a massa ficar homogênea e se soltar.
4.Ponha a massa em uma vasilha, cubra com filme plástico e deixe na geladeira por uma noite (12 horas).
5.Tire a massa da geladeira, deixe em temperatura ambiente por uma hora. Divida a massa em pedaços de 40g para os pães e em 15g para as cabeças.
6.Boleie a massa: usando uma mão em movimentos circulares, vá apertando e moldando as bolas. Repita com as bolinhas para fazer as cabeças.
7.Faça um furo no centro de cada bola com o dedo indicador. Cubra o furo com a bolinha pequena, a da cabeça.
8.Distribua os pães nas forminhas caneladas especiais para brioche (se não tiver, use as de empadinha) previamente untadas com manteiga e farinha. Deixe fermentar até dobrar de tamanho (1 hora).
9.Pincele a superfície com uma mistura de água e gema (dilua a gema com um pouco de água para que demore mais para dourar). Asse em forno preaquecido a 180ºC por aproximadamente 20 minutos, até dourar bem.
10.Espere esfriar completamente antes de desenformar.
Foto: Codo Meletti|Estadão