Croissant da padeira Claudia Rezende Foto: Michele MinerboIngredientes
Esponja
- 6 g de fermento biológico seco (prefira de massas doces)
- 73 ml de água
- 128 g de farinha de trigo
Massa
- 50 g de açúcar
- 9 g de sal
- 127 ml de leite integral
- 273 g de farinha de trigo
- 40 g de manteiga sem sal, em ponto de pomada (14°C)
Beurrage
- 212 g de manteiga sem sal (84% de gordura) gelada
- Farinha de trigo para polvilhar
Preparo
Esponja
- 1.Dissolva o fermento na água.
- 2.Junte 55 g de farinha.
- 3.Misture até eliminar todos os grumos.
- 4.Polvilhe 73 g de farinha sobre a massa na tigela.
- 5.Deixe descansar entre 15 a 30 minutos - até a superfície craquelar.
Massa
- 1.Dissolva o açúcar e o sal no leite em uma tigela pequena.
- 2.Transfira tudo para a tigela da batedeira.
- 3.Junte a farinha e a manteiga em pomada.
- 4.Bata na velocidade 1 por 4 minutos (essa massa não deve chegar ao ponto de ficar transparente, ou ponto véu)
- 5.Faça uma bola com a massa.
- 6.Transfira para uma tigela ligeiramente untada com óleo.
- 7.Cubra.
- 8.Deixe descansar à temperatura ambiente por cerca de 1hora e meia, ou até dobrar de volume.
- 9.Dobre a massa algumas vezes para eliminar um pouco do gás carbônico que foi liberado na fermentação.
- 10.Modele um quadrado com ela.
- 11.Envolva em filme plástico.
- 12.Leve à geladeira e mantenha a noite toda.
Laminação
- 1.Coloque a manteiga no centro de uma folha de papel-manteiga (a manteiga deve ficar com 15 cm x 15 cm).
- 2.Mantenha na geladeira no mínimo 2 horas antes de usar.
- 3.Retire.
- 4.Abra a massa em uma superfície ligeiramente polvilhada com farinha até obter um quadrado de 28 cm de lado.
- 5.Coloque o quadrado de massa na bancada de modo que um dos cantos fique apontando para você.
- 6.Disponha o quadrado de manteiga no centro da massa com um dos lados voltados para você.
- 7.Dobre as pontas da massa sobre a manteiga fazendo com que os vértices do quadrado de massa se encontrem no centro do quadrado de manteiga.
- 8.Abra a massa com o rolo num único sentido até obter um retângulo de mais ou menos 15 x 45 cm.
- 9.Comece a fazer uma série de 3 dobras, intercaladas por um descanso no freezer de 1 hora.
- 10.Abra a massa na bancada ligeiramente polvilhada com farinha até obter um retângulo com 4 mm de espessura.
- 11.Corte triângulos com 8 cm de base e 22 cm de altura.
- 12.Puxe gentilmente a base do triângulo.
- 13.Enrole os croissants.
- 14.Coloque-os numa assadeira forrada com tapete de silicone ou papel-manteiga.
- 15.Leve os croissants, cobertos com filme-plástico, à geladeira por toda noite.
- 16.Misture um ovo com leite e uma pitada de sal no dia seguinte.
- 17.Pincele delicadamente os croissants.
- 18.Deixe-os descansar, dentro da assadeira e dentro de uma caixa plástica ou cobertos com filme plástico entre 2 e 3 horas ou até triplicar de volume.
- 19.Pincele mais uma vez os croissants com a mistura de ovo.
- 20.Leve para assar em forno preaquecido a 190°C por 6 minutos.
- 21.Reduza para 180°C.
- 22.Deixe assar até dourar.